Küchenschlacht | Gefüllte Hähnchenbrust, Morchelrahm, Wirsing - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Hähnchenbrust:

2 Hähnchenbrüste mit Haut à 200 g
4 Scheiben Frühstücksspeck
1 Schalotte
60 g getrocknete Morcheln
40 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
20 g Butter
2 Prisen Paprikapulver
Rapsöl
Salz
Pfeffer

Für die Morchel-Rahmsauce:

1 große Schalotte
40 g Butter
40 g Schmand
100 ml Sahne
2 EL Sherry, medium dry
50 ml trockener Weißwein
10 g Morchelpulver
20 g Stärke
Salz
Pfeffer

Für den Ofen-Wirsing:

1 kleiner Wirsing
1 Zitrone, Abrieb
Muskatnuss
4 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

2 Zweige glatte Petersilie

Zubereitung

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Wirsing:

Wirsing waschen, trocknen und in 8 Spalten schneiden. Sehr dicke Strunke herausschneiden. Zitrone heiß abwaschen und Schale einer Hälfte abreiben. Abrieb mit Öl vermengen. Wirsing auf beiden Seiten mit Zitronen-Öl bepinseln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, salzen, pfeffern und mit geriebener Muskatnuss würzen. Im Ofen ca. 20 – 25 Minuten backen, bis die Wirsingspitzen leicht karamellisieren und goldbraun werden.

Hähnchenbrust:

Morcheln mit heißem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Ausdrücken und Flüssigkeit durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb abseihen und auffangen. Pilze nochmal waschen und beiseitelegen. 1/3 der Morcheln klein schneiden, Rest für die Sauce aufbewahren.

Schalotte abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Pilzen in einem kleinen Topf mit Butter andünsten. Nach ca. 3 Minuten Frischkäse einrühren und vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste einschneiden und mit der Frischkäse-Pilzmasse füllen. Zitrone (s.o.) auspressen. Unterseite der Brust mit Zitronensaft bestreichen, salzen und pfeffern. Hautseite mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver bestreuen.

Hähnchen auf der Hautseite scharf anbraten, bis die Haut knusprig ist. Danach umdrehen und 2 – 3 Minuten braten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Jeweils 2 Speckscheiben darauf ausbreiten. Hähnchenbrüste mit der Haut nach oben auf den Speck legen und in den Ofen schieben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 70 °C erreichen.

Sauce:

Schalotte abziehen, würfeln und in Butter anschwitzen. Morcheln dazugeben und mitbraten. Dann mit der Flüssigkeit vom Einweichen, Wein und Sherry ablöschen und mit Sahne aufgießen. Gemahlene Morcheln zugeben. Aufkochen und etwas reduzieren lassen. Schmand unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach gewünschter Konsistenz mit Stärke abbinden.