Zutaten für 2 Personen
Für den Flammlachs:
- 300 g Lachsfilet, ohne Haut
- 2 Brioche Buns
- 1 Zitrone, Abrieb
- 2 Zweige Dill
- 5 Wacholderbeeren
- 50 g Rauchsalz
- Butter
- Olivenöl
Für den Kräuter-Schmand:
- 3 Zweige glatte Petersilie
- 3 Zweige Kerbel
- 3 Zweige Dill
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 100 g Crème fraîche
- 2 EL Schmand
- 1 TL Sriracha-Sauce
- 1 TL Honig
- 1 TL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Poffertjes:
- 10 Himbeeren
- 2 Eier
- Butter
- 110 ml Milch
- 3 EL Zucker
- 180 g Mehl
- 1 TL Backpulver
- 1 Pck. Vanillezucker
- Puderzucker
Für die Vanille-Sauce:
- 2 Eier
- 200 ml Sahne
- 400 ml Milch
- 1 Vanilleschote
- 1 TL Speisestärke
- 3 EL Zucker
Für den Punsch:
- 1 EL Cranberrys
- 1 Orange, ganze Frucht
- 1 Limette, Saft & Abrieb
- 300 ml Cranberrysaft
- 300 ml Apfelsaft
- 2 Zweige Rosmarin
- 60 g Rohrohrzucker
- 1 kleine Zimtstange
Für die Garnitur:
¼ Eisbergsalat
Zubereitung
Flammlachs:
Wachholderbeeren mit Rauchsalz mörsern und den Lachs damit einreiben. Lachs in einer Pfanne bei mittlerer Hitze vorsichtig in Öl und Butter anbraten. Mit Dill und Zitronenabrieb bestreuen. Auf einen flachen Teller oder in einem Topf legen, mit der Räucherpistole einräuchern und unter der Räucherglocke im Rauch bis zum Servieren ruhen lassen. Buns aufschneiden und auf der Schnittseite in Butter leicht anrösten.
Schmand:
Dill, Petersilie und Kerbel abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Schmand mit Crème fraîche in eine Schüssel geben. Mit Abrieb und Saft der Zitrone, der Sriracha-Sauce, Honig und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Poffertjes:
Milch in einem Topf leicht erwärmen. Eier trennen. Dann das Mehl mit Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Eigelben in eine Schüssel geben, die Milch hinzufügen und alles miteinander verrühren. Eiweiße in einen fettfreien Rührbecher geben und zu steifem Eischnee schlagen. Vorsichtig unter den Teig heben.
Poffertjes-Pfanne mit Butter ausfetten, auf dem Herd bei mittlerer Temperatur erhitzen, den Teig in 3 – 4 Portionen in die Mulden füllen und in jeweils etwa 1 – 2 Minuten goldbraun backen. Dann wenden und von der anderen Seite noch 1
Minute backen. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Mit Himbeeren garnieren.
Sauce:
Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Zucker und Vanillemark zusammen aufkochen. Eier aufschlagen. Sahne und Speisestärke hinzugeben und nochmals aufschlagen. Speisestärke und Sahne zugeben und noch mal kurz durchschlagen. Sahne-Eimischung mit dem Schneebesen in die kochende Milch einrühren und kurz
aufkochen lassen.
Punsch:
Limette heiß abwaschen und Zesten abreißen. Dann halbieren und Saft auspressen. Zesten und Saft mit Cranberrysaft, Apfelsaft, Rohrohrzucker und Zimtstange in einen Topf geben und erhitzen, aber nicht kochen. Limettenschale und Zimtstange entfernen. Cranberrys waschen, gut abtropfen lassen und in den Topf geben und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Punch mit Cranberrys in ein Glas geben und mit Orangenspalten und Rosmarinzweig dekorieren.
Anrichten:
Salat waschen und in kleine Blätter zupfen. Brioche damit belegen, bevor der Kräuterschmand und der Flammlachs darauf kommt.
Rezept: Roman Kadletz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.12.2023
Episode: Dreierlei vom Weihnachtsmarkt
Rezept-Bild: siehe PDF
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