Zutaten für 2 Personen
Für die Spieße:
- 200 g Schweinehackfleisch
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Ei
- 2 große Zweige Rosmarin
- 2 EL Semmelbrösel
- Sonnenblumenöl
- Chiliflocken
- Salz
Für das Ragout:
- 4 Morcheln
- 4 Stangen weißer Spargel
- 4 Stangen grüner Spargel
- 50 ml Sahne
- Butter
- 100 ml Cream-Sherry
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Quetschkartoffeln:
- 6 gekochte Kartoffeln mit Schale vom Vortag
- 30 g Parmesan
- Olivenöl
- Salz
Für das Basilikum-Öl:
- 1 kleines Bund Basilikum
- Chiliflocken
- 80 ml Olivenöl
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
Spieße:
Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und diese fein schneiden. Zweige beiseitelegen. Knoblauch abziehen und sehr fein schneiden. Hackfleisch mit Knoblauch, Rosmarin, Ei und Semmelbröseln vermengen und mit Salz und Chili würzen. Alles solange miteinander vermengen, bis eine Bindung entstanden ist. Ggf. mit etwas mehr Semmelbröseln binden.
Hackmasse zu gleichgroßen Röllchen formen und um jeweils einen Rosmarinzweig drücken. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Spieße darin von allen Seiten anbraten und in der Pfanne garen.
Ragout:
Morcheln ordentlich putzen und halbieren oder ggf. sogar vierteln, wenn sie sehr groß sind. Spargelenden abschneiden. Weißen Spargel schälen. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Beide Spargelsorten in mundgerechte Stücke schneiden. Spargel in eine kalte Pfanne geben und leicht salzen und zuckern. Ca. 10 Minuten stehen lassen.
1 EL Butter in einer weiteren Pfanne zerlassen und leicht bräunen. Morcheln hinzugeben und in Butter anschwitzen. Mit Salz würzen und mit Sherry ablöschen. Alles reduzieren lassen. 1 EL Butter zum Spargel geben und anschwitzen. Angeschwitzten Spargel zu den Morcheln geben. Das Ragout mit einem Schuss Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln:
Kartoffeln mit etwas Abstand auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit einem Topf, Glas oder auch der Handfläche die Kartoffeln quetschen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen. Parmesan über die Kartoffeln reiben. Kartoffeln in den vorgeheizten Ofen geben und knusprig und goldbraun backen.
Öl:
Öl und Basilikum in einem Standmixer oder mit einem Pürierstab fein mixen. Mit einer Prise Salz und etwas Chili abschmecken.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.05.2024
Episode: Finale – Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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