Zutaten für 2 Personen
Für den weißen Spargel:
- 4 – 6 Stangen weißer Spargel
- 2 Eier
- 100 g Panko
- 5 – 6 EL Mehl
- Salz
Für den grünen Spargel:
- 4 Stangen grüner Spargel
- ½ Zitrone, Saft
- 1 TL Sojasauce
- 1 TL Agavendicksaft
- 1 EL Sesamöl
- Pfeffer
Für das Kartoffel-Püree:
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- 100 g Butter
- 50 ml Milch
- ½ Bund Schnittlauch
- 1 Prise Muskat
- Salz
- Pfeffer
Für die Beurre blanc:
- 1 Schalotte
- 50 ml Sahne oder 50 g Crème fraîche
- 80 g kalte oder besser, gefrorene Butterwürfel
- 1 TL Misopaste
- 150 ml Gemüsefond
- 50 ml Weißwein
- 25 ml Weißweinessig
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
Für das Ei:
- 2 frische Eier
- Essig
Für das Öl:
- 80 ml Öl, geschmacksneutral
- 50 g frischer Koriander
- Eiswasser
Zubereitung
Fritteuse auf 160 °C erhitzen.
Weißer Spargel:
Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Panko und Mehl in separate Teller geben. Spargelstangen leicht salzen, dann zuerst in Mehl, danach in Ei und zum Schluss in Panko wenden. Die panierten Stangen für ca. 8 – 10 Minuten knusprig und goldbraun in der Fritteuse ausbacken.
Anschließend mit etwas Salz bestreuen.
Grüner Spargel:
Spargel mit einem Sparschäler solange schälen, wie es geht, sodass man eine Art Spargel-Fettucine erhält. Diese mit einem Spritzer Zitronensaft, Sojasauce, Agavendicksaft, Sesamöl und Pfeffer vermengen.
Püree:
Kartoffeln schälen, halbieren, in kaltem, gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Kartoffeln abgießen, zurück in den Topf geben und kurz wieder zurück auf die heiße Platte stellen, sodass die restliche Feuchtigkeit aus den Kartoffeln verdampfen kann. Kartoffeln pressen und Butter in Flocken, Milch sowie Muskat, Salz und Pfeffer einrühren. Ggf. noch etwas Milch hinzufügen, wenn es noch nicht cremig genug ist. Püree mit Schnittlauch verfeinern.
Sauce:
Einen Teelöffel der Butter vorab in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen. Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und in der Butter farblos anschwitzen. Mit Fond, Weißwein und Essig ablöschen und Misopaste und Lorbeerblatt dazugeben. Den Sud etwa um die Hälfte reduzieren lassen, anschließend durch ein Sieb passieren. Sahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach und nach mit Hilfe eines Pürierstabs die kalten Butterstückchen in den Sud pürieren, sodass eine schöne, samtige Sauce entsteht. Ggf. vor dem Servieren noch einmal leicht erwärmen.
Eier:
Wasser in einem Topf zum Sieden bringen. Ca. 3 – 4 EL Essig, je nach Topfgröße, hinzufügen. In dem Wasser einen Strudel bilden. Die Eier erst in eine kleine Tasse und anschließend in die Mitte des Strudels geben. 3 – 4 Minuten in dem siedenen Wasser garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, leicht abtropfen lassen und auf dem Spargel anrichten.
Öl:
Öl und Koriander in einem Mixer fein zermixen. Kurz aufkochen lassen, passieren und am besten in ein im Eisbad stehendes Gefäß füllen.
Zusatzzutaten von Tanja:
Heller Sesam, dunkler Sesam, Chiliflocken
Sesam (hell und dunkel) mischte Tanja mit dem Panko für die Panade. Mit Chiliflocken würzte sie ihr Gericht am Ende.
Zusatzzutaten von Karl:
Limette, Petersilie, Honig
Karl schmeckte seine Beurre blanc mit Limettensaft, Limettenabrieb und etwas Honig ab. Petersilie nutzte er für die Garnitur.
Rezept: Zora Klipp
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.05.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Spargel-Tarte mit Gremolata