Zutaten für 2 Personen
- 200g Risotto-Reis (Carnaroli-Reis)
- 2 Tomaten
- 1 Bund Frühlingslauch
- 8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomatenfilets
- 8 Filets von halbgetrockneten Ofentomaten
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Peperoncini
- 1 EL Butter
- 40 g Parmesan
- 12 Bocconcini (Mini-Büffelmozzarella)
- 500 ml klarer Tomatenfond
- 200 ml Geflügelfond
- 50 ml Weißwein
- 4 Zweige Estragon
- 2 Zweige Basilikum
- 1 Prise Zucker
- 2 EL Olivenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Zubereitung
Tomaten überbrühen, schälen, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Tomatenfond und Geflügelfond in einem Topf aufkochen lassen.
Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomatenwürfel dazugeben, mit etwas Fleur de Sel und Zucker würzen. Reis ungewaschen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Risotto mit dem heißen Tomatenfond (von oben) bedecken und die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die gesamte Flüssigkeit nahezu eingekocht und der Risotto al dente ist.
Frühlingslauch putzen, Strunk entfernen, und schräg in Scheiben schneiden und diese die letzten 5 Minuten im Risotto mitkochen lassen. Getrocknete Tomatenfilets und Ofentomaten in Scheiben schneiden. Estragon und Basilikum abbrausen, trockenwedeln und Blätter fein schneiden. Risotto vom Herd nehmen und Tomatenstreifen, Estragon, Basilikum, Fleur de Sel, Pfeffer und Butter zugeben. Parmesan reiben und dazugeben. Peperoncini der Länge nach aufschneiden, fein hacken und je nach Geschmack dazugeben.
Jeweils 3 Bocconcini auf den Risotto setzen und mit Estragonspitzen ausgarnieren.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 25.03.2020
Episode: Zwischengang/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Christoph Rüffer: Carabinero mit Lima-Creme
- Karlheinz Hauser: Kabeljau mit Pondicherry-Pfeffer
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