Zutaten
Für den Lamm:
- 800 g Lammrücken
- 500 g Lammkarree
- 400 ml Lammfond
- 200 ml Rotwein
- 2 EL Olivenöl
- 4 Zweige Thymian
- Butter
- Kalte Butter
- Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Für die Gnocchi:
- 1 kg Kartoffeln, halbfestkochend
- 300 g Fetakäse
- 50 g Parmesan
- 1 Vollei
- 1 Eigelb
- 200 g Mehl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Tomatensugo:
- 500 g reife Kirschtomaten
- 2 Orangen
- 3 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 kleine Knolle Ingwer
- 150 ml Tomatensaft
- 1 EL weißer Balsamicoessig
- 30 g brauner Zucker
- 1 Bund Basilikum
- Olivenöl
- Salz
Für die Oliventapenade:
- 100 g Kalamata-Oliven, ohne Stein
- 2 Anchovi Filets
- 2 EL Jordan-Olivenöl
Für die Garnitur:
- 8 Kirschtomaten
- 1 Scheibe Roggenbrot
- Olivenöl
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Lamm:
Lammrücken waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und auf beiden Seiten kräftig in Olivenöl anbraten. Wenn das Fleisch goldbraun ist, aus der Pfanne heben. Lammrücken mit Butterflocken belegen. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Eine Pfanne mit frischem Thymian auslegen, darauf das Fleisch geben und bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C im Ofen garen.
Lammkarrees waschen, trockentupfen, in die Pfanne geben und anbraten. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Dann mit Fond auffüllen und etwas einköcheln lassen. Zum Ende mit 2 EL kalter Butter montieren und ggf. mit etwas Stärke abbinden.
Gnocchi:
Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
Ein Ei trennen und Eigelb auffangen. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Kartoffeln waschen, schälen und weichkochen. Mit einem Kartoffelstampfer oder besser noch Kartoffelpresse die Kartoffeln zerdrücken und abkühlen lassen.
Kartoffelmasse mit dem Ei, Eigelb, Mehl, Muskat und 1 Prise Salz verrühren und zu einem festen Teig kneten. Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen, die Rolle in Stücke schneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Mit einer Gabel Rillen in die Gnocchi drücken. Gnocchi bei schwacher Hitze für etwa 5 Minuten im Wasser ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind die Gnocchi fertig.
Feta erwärmen und die fertig gegarten Gnocchi 5 Minuten vor dem Anrichten darin schwenken. Parmesan reiben und zu den Gnocchi geben.
Sugo:
Kirschtomaten waschen, trockentupfen, halbieren. Schalotten, Ingwer und Knoblauch abziehen und alles in sehr feine Würfel schneiden. Schalotten, Ingwer und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Nun mit braunem Zucker kurz karamellisieren. Mit Tomatensaft ablöschen. Tomatenhälften hinzugeben, die Pfanne mit Pergamentpapier bedecken und ca. 15 Minuten in den Backofen schieben.
Orangen unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Nach der Garzeit die Tomatenmischung leicht zerstoßen und mit Essig, Olivenöl, Salz und Orangenabrieb abschmecken. Zum Schluss Basilikum abbrausen, trockenwedeln, fein hacken, hinzugeben und vermengen.
Tapenade:
Oliven und Anchovi-Filets klein schneiden und mit Olivenöl vermengen.
Garnitur:
Kirschtomaten blanchieren, enthäuten und in Olivenöl schwenken. Brotscheibe in einer Pfanne mit Olivenöl rösten.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 02.04.2020
Episode: Hauptgang
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
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