Zutaten für 2 Personen
Für die Lamm-Schnitzel:
- 300 g Lammrücken, schier, ohne Knochen und Sehnen
- 4 Scheiben Parmaschinken
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g Taleggio
- 1 Ei
- 100 g Panko
- Mehl
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Wedges:
- 10 La Ratte-Kartoffeln
- 4 Zehen vom jungen Knoblauch
- 4 Rosmarinzweige
- 4 EL Olivenöl
- Salz
Für den Bohnen-Salat:
- 150 g breite Bohnen
- 50 g dicke Bohnen
- 50 g gekochte, weiße Bohnenkerne
- 1 rote Zwiebel
- 1 Zitrone
- ½ reife Birne
- 20 g getrocknete Tomaten
- 1 Msp. Senf
- 2 EL Rübenkraut
- 6 cl alter Balsamico
- ½ Bund Bohnenkraut
- Salz
- Eiswasser
Für die Mayonnaise:
- 1 Zitrone
- 1 Ei
- 1 TL Senf
- 100 ml Neutrales Öl
Für die Garnitur:
- 4 Scheiben Bacon
- 1 Limette
Zubereitung
Einen Ofen auf 80 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und einen weiteren auf 200 ° C Ober-/ Unterhitze.
Schnitzel:
Parmaschinkenscheiben halbieren. Lammrücken waschen, trockentupfen und 4 Medaillons rausschneiden. Medaillons zwischen Klarsichtfolie vorsichtig zu dünnen Schnitzelchen plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmaschinken belegen. Taleggio in Scheiben schneiden, mittig darauf platzieren und nochmals mit Parmaschinken belegen. Fleisch zusammenklappen. Den Rand besonders fest zusammendrücken.
Aus Mehl, verquirltem Ei und Panko eine Panierstraße vorbereiten und Lammmedaillons in genau der Reihenfolge panieren. Lammmedaillons goldgelb in Butterschmalz und einer ungeschälten Knoblauchzehe ausbacken. Entfetten und im Backofen rosa ruhen lassen.
Wedges:
Kartoffeln waschen, trockentupfen und mit Schale vierteln. Knoblauch abziehen und fein schneiden. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und Nadeln abzupfen. Kartoffeln mit Knoblauch, Salz, Olivenöl und Rosmarinnadeln vermengen. In eine Ofenform geben und bei 200 °C ca. 25 Minuten goldgelb backen.
Salat:
Bohnenkraut abbrausen, trockenwedeln und 2 EL gehacktes Bohnenkraut für die Mayonnaise beiseitelegen.
Bohnen jeweils getrennt in reichlich Salzwasser mit Bohnenkraut kochen und in Eiswasser abschrecken. Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Zwiebelringe mit Zitronensaft und Senf marinieren und getrocknete Tomaten fein hacken.
Birne waschen, trockentupfen, halbieren und eine Hälfte raspeln. Geraspelte Birnen mit gekochten Bohnenkernen und altem Balsamico marinieren. Mit Rübenkraut abschmecken. Alles zu der Zwiebel-Tomaten-Mischung geben.
Mayonnaise:
Zitrone halbieren und auspressen. Ei mit Senf und Zitronensaft vermischen und langsam das Öl eingießen, bis die Masse emuliert. Bohnenkraut (von oben) hinzufügen und alles zu einer Mayonnaise vermengen.
Garnitur:
Bacon zwischen Backpapier kross im Ofen ausbacken und das Gericht damit garnieren. Limette halbieren, filetieren und eine Scheibe als Garnitur auf das Schnitzel legen.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 12.05.2020
Episode: SchniPoSa (Schnitzel/Pommes/Salat)
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Johann Lafer: Hähnchen-Schnitzel mit Spargel
- Martin Baudrexel: Crispy Chicken mit Pommes
- Ralf Zacherl: Schnitzel mit Meerrettich