Nelson Müller | Konfiertes Eigelb mit Rahmspinat und Mimolette/Käse-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Eigelb:

4 Eier
500 ml Olivenöl

Für den Spinat:

250 g Babyspinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
50 ml Sahne
2 EL Olivenöl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Käse-Sauce:

1 Schalotte
150 g Mimolette (Käse)
50 ml Sahne
10 g Butter
150 ml Gemüsefond
10 ml Weißwein
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Karoffel-Espuma:

250 g Kartoffeln, mehligkochend
150 ml Milch
25 g Butter
Muskatnuss
1 EL Basic-Textur (Bindemittel aus Zitronenfasern)
Salz

Für die Hippe:

80 g Neutrales Öl
10 g Mehl
Salz

Zubereitung

Backofen auf 70 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Eigelb:

Eier trennen und das Eigelb auffangen. Olivenöl in einem Topf oder in ein anderes Gefäß geben und das getrennte Eigelb hineinlegen. Im vorgeheizten Ofen das Eigelb im Olivenöl langsam konfieren, bis der Rand leicht weiß ist.

Espuma:

Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser weich garen. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Kartoffeln durch ein Sieb streichen und etwas vom Kochwasser auffangen. Milch mit 50 ml von dem gekochten Kartoffelwasser, Basic-Textur, Butter, Salz und Muskat zusammen erwärmen und auf die passierten Kartoffeln geben. Alles verrühren. In eine 0,5 Liter Espumaflasche geben und mit einer Patrone befüllen. Danach warmstellen.

Spinat:

Schalotte und Knoblauch abziehen. Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe in Würfel schneiden und in einer Pfanne in Öl anschwitzen. Babyspinat waschen, trockentupfen und in der Pfanne anschwitzen. Sahne hinzugeben und zu einer cremigen Konsistenz reduzieren lassen. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Spinat mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Sauce:

Schalotte abziehen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Mimolette reiben, mit der Sahne hinzugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Butter zur Sauce geben und mit dem Zauberstaub aufschäumen.

Hippe:

Mehl, 100 g Wasser, etwas Salz und Öl zu einem homogenen Teig verquirlen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und aus dem Teig eine sehr dünne Hippe ausbacken.

Anrichten:

Rahmspinat in der Mitte des Tellers anrichten und das konfierte Eigelb daraufgeben. Kartoffel-Espuma auf das Eigelb sprühen, mit der Hippe garnieren und servieren.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 27.05.2020

Episode: Vegetarische Küche

Rezept-Bild: siehe PDF