Nelson Müller | Maibockrücken mit Kartoffelschmarrn, Spitzkohl und Blaubeeren - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Maibock:

300 g Maibockrücken, küchenfertig
1 Schalotte
20 g kalte Butter
300 ml Wildfond
20 ml roter Portwein
2 Zweige Thymian
3 Wacholderbeeren
1 EL Speisestärke
3 EL Rapsöl

Für den Karoffelschmarrn:

150 g Kartoffeln, mehligkochend
1 Ei
80 ml Milch
1 EL Butter
5 g Hefe
1 EL Kartoffelstärke
60 g Mehl
Neutrales Öl
Muskatnuss
Salz

Für den Spitzkohl:

2 Scheiben Bacon
½ Kopf Spitzkohl
1 Schalotte
Neutrales Öl

Für die Blaubeeren:

50 g Blaubeeren
50 ml Johannisbeersaft
30 ml roter Portwein
1 Sternanis
4 EL Zucker
1 EL Speisestärke

Für die Garnitur:

Wildkräuter
Kresse

Zubereitung

Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Maibock:

Maibockrücken waschen, trockentupfen, parieren und portionieren. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und den Maibock von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Auf ein Gitter legen und im Ofen bei 4 – 6 Minuten

nachgaren.

Schalotte abziehen, würfeln und in der Pfanne vom Maibock anschwitzen. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Schalotten mit Portwein ablöschen. Wildfond, Wacholderbeeren und Thymianzweige hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss mit kalter Butter binden. Ggf. mit Stärke binden.

Kartoffelschmarrn:

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen.

Für den Hefeteig Milch lauwarm im Topf erhitzen, Hefe hineingeben und darin auflösen. 1 Ei trennen und Eigelb und Eiweiß separat auffangen. Eigelb mit Mehl in den Topf zur Hefe geben und vermengen. Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen und unter den Hefeteig rühren.

Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Kartoffelstärke unter den Hefeteig heben.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffelmasse darin bei mittlerer Hitze ausbacken. Den Schmarrn in der Pfanne zerkleinern und mit einem Stück Butter nachrösten und salzen.

Blaubeeren:

Blaubeeren waschen und trockentupfen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Portwein ablöschen und mit

Johannisbeersaft auffüllen. Sternanis hineingeben, bis auf die Hälfte reduzieren und mit Speisestärke binden. Dies über die Blaubeeren geben und kühlstellen.

Spitzkohl:

Schalotte abziehen und würfeln. Spitzkohl waschen, trockentupfen, Strunk entfernen, die Blätter ablösen und in grobe Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Bacon grob schneiden und in der Pfanne auslassen. Schalottenwürfel hinzugeben und mit anschwitzen. Spitzkohl in die Pfanne geben und kurz mitschmoren.

Anrichten:

Wildkräuter verlesen und waschen. Kresse schneiden. Das Fleisch in Tranchen schneiden. Sauce in die Tellermitte geben und das Fleisch darauf platzieren. Kartoffelschmarrn, Blaubeeren und Spitzkohl drumherum platzieren und den Sud der Blaubeeren mit einem Löffel angießen. Mit Wildkräutern und Kresse garnieren.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 28.05.2020

Episode: Hauptgang & Dessert

Rezept-Bild: siehe PDF