Zutaten für 2 Personen
Für die Gnocchi:
- 400 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1,5 Eier
- 80 g Kartoffelmehl
- Butter
- Mehl für die Arbeitsfläche
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- ½ kleiner Romanesco
- 6 – 8 Blumenkohlröschen
- ½ Limette
- 30 g Trüffelpecorino
- 1 EL Butter
- 2 Zweige glatte Petersilie
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für den Parmesanschaum:
- 20 g Risotto-Reis
- ½ Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 50 g Parmesan
- 25 ml Weißwein
- 25 ml französischer Wermut
- 150 ml Gemüsefond
- ½ Zweig Salbei
- ½ Zweig Thymian
- ½ Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- ¼ TL Pfefferkörner
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Zubereitung
Gnocchi:
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln mit Schale darin garen. Heiß pellen, durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und ausdämpfen lassen. Wichtig ist, dass die Masse lauwarm verarbeitet wird.
Eier trennen und Eigelbe auffangen. Muskatnuss reiben und 1 Messerspitze auffangen. Kartoffelmehl und Eigelbe mit einem Holzlöffel unterheben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Rollen formen. Mit einem Messer wiederum in 2 cm dicke Stücke schneiden. Mit zwei Gabeln die typischen Gnocchi-Rillen formen.
In siedendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, bis die Gnocchi an die Wasseroberfläche steigen. Gnocchi aus dem Wasser nehmen und in Butter rundherum anbraten.
Tipp:
Mehligkochende Kartoffeln lassen sich am besten zu Gnocchi verarbeiten.
Gemüse:
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Butter in einen Topf geben und Nussbutter herstellen.
Limette waschen, trockentupfen und Schale einer Hälfte abreiben. Limette halbieren, auspressen und Saft einer Hälfte auffangen. Muskatnuss reiben und 1 Messerspitze auffangen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden.
Romanesco- und Blumenkohlröschen putzen und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In Eiswasser
abschrecken. Abtropfen lassen und in der Nussbutter anbraten. Mit Limettensaft- und abrieb ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie abschmecken. Trüffelpecorino reiben und über das Gemüse geben.
Parmesanschaum:
Schalotte und Knoblauch abziehen und würfeln. Salbei, Thymian und Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Schalotten- und Knoblauchwürfel mit Rosmarin, Thymian, Salbei und Pfefferkörnern in der Butter glasig anschwitzen, den Reis dazugeben. Alles durchschwenken und mit Weißwein und Wermut ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit Fond aufgießen. Alles aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Sahne angießen und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Parmesan reiben und einrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Sauce durch ein Spitzsieb passieren.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 04.06.2020
Episode: Hauptgang & Dessert
Rezept-Bild: siehe PDF
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