Zutaten für 2 Personen
Für die Tiger Prawns:
- 6 Tiger Prawns
- 1 Avocado
- 3 kleine rote Chilischoten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Vanilleschote
- 3 grüne Kardamomkapseln
- 1 – 2 Splitter einer Zimtrinde
- Mildes Chilisalz
- Olivenöl
Für den Spargel:
- 250 g weißer Spargel
- 1 Shiitake
- 6 Scheiben Ingwer
- 70 ml Gemüsefond
- 5 Zweige Koriander
- 1 Vanilleschote
- 1 Prise Zucker
- ½ TL Puderzucker
- Olivenöl
- Mildes Chilisalz
Für die Gewürzbrösel:
- 25 g Pankomehl
- 1 TL Butter
- Mildes Chilisalz
Für die Garnitur:
- 1 Limette
- Olivenöl
- Muskatnuss
Zubereitung
Tiger Prawns:
Tiger Prawns schälen, waschen, trockentupfen, entdarmen und an der dicken Seite etwas einschneiden. Vanilleschote der Länge nach halbieren und aus einer Hälfte das Mark auskratzen. Kardamomkapsel andrücken. Zitrone und Orange unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen und die Schale abreiben. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden.
Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Garnelen darin mit ganzen Chilischoten, Knoblauch, Ingwer, Kardamom, Zitronen- und Orangenabrieb, Vanillemark, Vanilleschote und Zimtrinde auf jeder Seite 1 – 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne noch ca. 1 Minute weiterziehen lassen. Avocado schälen, in Spalten schneiden und kurz mitbraten. Mit Chilisalz abschmecken.
Spargel:
Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen in etwa ½ cm dicke und sehr schräge Scheiben schneiden. Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, Olivenöl dazugeben und Spargel darin kurz andünsten. Mit Chilisalz würzen. Fond angießen, Ingwer und Vanilleschote im Ganzen dazugeben und den Spargel bei milder Hitze etwa 6 Minuten bissfest garen.
Shiitake putzen, kleinschneiden und dazugeben. Koriander abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Ca. 1 EL Koriander am Schluss untermischen und mit mildem Chilisalz und einer Prise Zucker würzen.
Brösel:
Pankomehl in einer Pfanne langsam goldbraun bräunen. Dabei mit einem flachen Holzspatel beständig wenden. Mit Chilisalz verfeinern. Am Ende Butter für den Geschmack dazugeben, schmelzen lassen und die Brösel über dem Gericht verteilen.
Garnitur:
Limette waschen, trockentupfen und Abrieb über dem Gericht verteilen. Muskatnuss ebenfalls drüber reiben und das Gericht mit Olivenöl garnieren.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 05.06.2020
Episode: Warenkorb/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Ali Güngörmüş: Legierter Spargel mit Tiger Prawns
- Cornelia Poletto: Gamberetti mit Spargel
- Johann Lafer: Spargel mit Tiger Prawns