Zutaten für 2 Personen
Für den Spargel:
- 10 Stangen weißer Spargel
- 1 Zitrone
- 1 Limette
- 1 TL Butter
- 4 EL Pankomehl
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
Für die Tiger Prawns:
- 6 Tiger Prawns, mit Schale
- 2 Shiitake
- 4 cm Ingwer
- 1 Stange Zitronengras
- 1 rote Chilischote
- 3 Eier
- 2 TL Butter
- 1 EL Sojasauce
- 2 EL Sesamöl
- 4 Zweige Koriander
- 4 EL Pankomehl
- 4 EL Mehl
- Neutrales Öl zum Frittieren
Für die Sauce:
- 100 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Butter
- 1 Prise Salz
Für die Garnitur:
- 1 Ei
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Spargel:
Spargel schälen und die Enden abschneiden. Enden für die Sauce beiseitestellen. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Spargel in Wasser mit Zitronensaft, Salz, Zucker und einer Flocke Butter garen. Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und die Köpfe abschneiden. Spargelwasser sowie 2 Spargelstangen für die Sauce beiseitestellen.
Pankomehl in einer Pfanne bräunen und Butter dazugeben. Limette waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Pankomehl mit Limettenabrieb würzen. Pankomasse für die Prawns aufbewahren.
Tiger Prawns:
Tiger Prawns waschen, trockentupfen und entdarmen. Ingwer waschen, trockentupfen und fein reiben. Zitronengras putzen und hacken. Chilischote der Länge nach aufschneiden, von Scheidewänden und Kernen befreien und fein hacken. Koriander abbrausen, trockenwedeln und hacken. Ingwer, Zitronengras, Sojasauce, Sesamöl, Chili und Koriander vermengen.
2 Tiger Prawns in die Marinade legen und kurz ziehen lassen. Tiger Prawns in einen Anrichtering auf ein Backblech geben und Butterflocken drauflegen. Shiitake putzen, in Scheiben schneiden und die Garnelen damit bedecken. In den Ofen geben. Nach ca. 10 Minuten etwas von der Pankomasse (von oben) auf die Tiger Prawns im Servierring geben.
Restliche Tiger Prawns in Mehl, Eiern und Pankomehl wenden und in heißem Öl frittieren. Abtropfen lassen und waagerecht einschneiden.
Sauce:
Spargelenden (von oben) in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Salz und Zucker würzen. Spargelfond (von oben) und Sahne angießen und reduzieren lassen. Sauce mit einem Stabmixer mixen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren nochmals aufmixen.
Spargel:
2 gekochte Spargelstangen von oben halbieren und mit der Spargelmasse aus dem Sieb bestreichen. Wie ein Sandwich zusammenklappen, mit der Pankobröselmasse (von oben) bestreuen und in den vorgeheizten Ofen geben.
Garnitur:
Ei in einer Pfanne mit Öl braten. Aus der Pfanne nehmen und Eigelb ausstechen. Das Eigelb mit Salz und Pfeffer würzen.
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 05.06.2020
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Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Alfons Schuhbeck: Tiger Prawns mit Spargel
- Cornelia Poletto: Gamberetti mit Spargel
- Johann Lafer: Spargel mit Tiger Prawns