Zutaten für 2 Personen
Für das Kotelett:
- 1 Durco-Doppelkotelett à ca. 300 g
- 2 Zweige Rosmarin
- Fleur de Sel
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce Choron:
- 2 Schalotten
- 2 Eier
- 150 g Butter
- 2 EL Tomatenmark
- 4 EL weißer Balsamico
- 3 Zweige Basilikum
- 1 Prise Zucker
- 10 schwarze Pfefferkörner
- Salz
Für den roh marinierten Kohlrabi:
- 1 mittelgroßer Kohlrabi
- 1 EL weißer Balsamico
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zweig Koriander
- Gerösteter Koriander, aus der Mühle
- Zucker
- Salz
Für die Pommes allumettes:
- 2 große Kartoffeln, mehligkochend
- Fett zum Frittieren
- Salz
Für die Garnitur:
1 Topf Basilikum
Zubereitung
Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen.
Kotelett:
Kotelett waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Grill-Pfanne zuerst auf der Fettseite, anschließend von beiden Seiten mit schönem Muster grillen. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und kurz im
ausgetretenem Fett mitgrillen. Fleisch samt Rosmarin im vorgeheizten Backofen schwebend fertiggaren. Die Kerntemperatur sollte 62 °C nicht überschreiten. Aus dem Ofen nehmen, tranchieren, auf der Schnittfläche mit Fleur de Sel würzen und mit Knochen servieren.
Sauce:
Schalotten abziehen und klein schneiden. Pfefferkörner andrücken. Basilikum abbrausen, trockenwedeln und die Stiele abtrennen. Beiseitelegen. Basilikumblätter fein hacken. Balsamico, 8 EL Wasser, zerdrückte Pfefferkörner, Schalotten und Basilikumstiele in einen Topf geben, auf ein Drittel reduzieren und durch ein Haarsieb passieren. Eier trennen und Eigelbe auffangen. Butter in einem Topf auslassen. Passierte Reduktion in einem Anschlagkessel über einem Wasserbad mit den Eigelben bis zur Bindung schaumig schlagen, dann tröpfchenweise die zerlassene Butter hinzugeben und emulgieren. Vor dem Servieren mit Tomatenmark und fein gehacktem Basilikum verfeinern. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Tipp:
Die Sauce Choron ist von der klassischen Sauce Hollandaise abgeleitet. Wenn Sie beim Aufschlagen der Reduktion mit den Eiern über dem Wasserbad eine „Acht“ schlagen, dann halten Sie die gesamte Flüssigkeit in Bewegung und das Eigelb kann sich nicht so schnell am Rand der Schüssel absetzten und binden.
Kohlrabi:
Kohlrabi schälen, vierteln und in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln. Mit Salz, Zucker und geröstetem Koriander marinieren und schwitzen lassen. Leicht ausdrücken, dann mit Olivenöl und Balsamico marinieren. Koriander abbrausen, trockenwedeln und Blättchen abzupfen. Kohlrabi damit verfeinern und gekühlt servieren.
Pommes allumettes:
Kartoffeln schälen, dann dünn hobeln und anschließend exakt in Streichholz große Streifen schneiden. In kaltem Wasser abspülen, sorgfältig abtrocknen und in der 170 °C heißen Fritteuse goldgelb backen. Auf Küchenpapier entfetten und salzen.
Anrichten:
Das tranchierte Kotelett auf dem marinierten Kohlrabi anrichten und mit Sauce Choron umgießen. Pommes allumettes dekorativ anrichten. Basilikum abtrennen und Gericht damit garnieren.
Zusatzzutaten von Marie:
Pinienkerne, Pecorino, Edelsüßes Paprikapulver
Marie röstete die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl an, Pecorino hobelte sie in dünne Scheiben. Mit beiden Zutaten verfeinerte sie den roh marinierten Kohlrabi. Mit Paprikapulver würzte sie ihre Pommes allumettes.
Zusatzzutaten von Juliane:
150 ml trockener Weißwein, Estragon, Thymian
Weißwein nutzte Juliane für die Reduktion ihrer Sauce Choron. Estragon hackte sie klein und gab ihn mit dem fein gehackten Basilikum in die Sauce. Thymian verwendete sie zum Aromatisieren des Koteletts.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.07.2020
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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