Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 80 g eiskalte Hähnchenbrust
- 4 dünne Scheiben Kalbfleisch, aus der Keule, à 80 g
- 80 g eiskalte Sahne
- ½ TL scharfer Senf
- 1 Zitrone
- 1 EL Kräuter nach Wahl, z.B. Petersilie, Dill, Kerbel
- Mildes Chilisalz
- Muskatnuss
Für die Sauce:
- ½ Karotte
- 40 g Knollensellerie
- 50 g pürierte Tomaten aus der Dose
- 1 Zwiebel
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Zitrone
- 1 EL kalte Butter
- 1 TL Tomatenmark
- 75 ml kräftiger Rotwein
- 250 ml Geflügelfond
- ½ Lorbeerblatt
- Etwas Wacholder
- Etwas Piment
- 1 Zweig Rosmarin
- ½ TL Puderzucker
- 1 TL Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Für die Pfifferlinge:
- 100 g kleine feste Pfifferlinge
- 1 TL braune Butter oder Öl
- 1 TL kalte Butter
- Mildes Chilisalz
Für das Püree:
- 400 g Kartoffeln, mehligkochend
- 80 ml Milch
- 2 EL Butter
- 1 Limette
- Milde Chiliflocken
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Fleisch:
Für die Füllung die Hähnchenbrust in Würfel schneiden und mit Chilisalz würzen. Einen Teller mit Frischhaltefolie bespannen oder mit einem Blatt Backpapier belegen. Die gewürzten Hühnchenfleischwürfel darauf verteilen und für 5 – 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. Die Sahne dazu stellen, damit beides wirklich eiskalt ist.
Kräuter abbrausen, trockenwedeln und hacken. Die eisgekühlten Hähnchenfleischwürfel in einen Blitzhacker geben, Senf und 1 Msp.Zitronenschale dazu geben und mit etwas Muskatnuss würzen. Kurz etwas mixen, bis das grob gemixte Fleisch anfängt, zu binden. ⅓ Sahne dazugeben und untermixen. Ein weiteres Drittel der Sahne untermixen, dann die restlich Sahne mit den Kräutern untermixen.
Das Kalbsfleisch zwischen 2 Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Fleischklopfers leicht plattieren. Die Fleischscheiben so mit der Farce bestreichen, dass die Ränder frei bleiben. Die Längsseiten ein wenig nach innen schlagen, dann vom schmalen Ende her fest aufrollen und mit Rouladennadeln feststecken. In einer Pfanne scharf anbraten.
Sauce:
Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Karotte und Sellerie schälen und in ½ cm große Würfel schneiden. Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, Sellerie, Schalotte und Karotte darin bei milder Hitze
etwas andünsten. Tomatenmark kurz mitdünsten, mit Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Tomatenpüree und Fond angießen, die Rouladen mit dem Lorbeerblatt, Piment und Wacholder einlegen und zugedeckt etwa 20 Minuten simmern lassen.
Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Nach etwa 15 Minuten Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und einen Steifen Zitronenschale einlegen. Zum Schluss die Rouladen herausnehmen und zur Seite stellen.
Die Schmorsauce auf ein Sieb gießen und etwas ausdrücken. Die Sauce in einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf etwas einköcheln. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und tropfenweise in die köchelnde Sauce rühren, bis diese die gewünschte Bindung erhält. Zum Schluss etwas kalte Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von den Rouladen die Nadeln entfernen und in der Sauce nochmals kurz erhitzen.
Püree:
1 EL Butter in eine Pfanne geben und eine braune herstellen. Kartoffeln waschen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren. Butter und die braune Butter untermischen.
Limettenschale abreiben und Püree mit Limettenschale, Salz, Chiliflocken und Muskatnuss würzen.
Pfifferlinge:
Braune Butter in einer Pfanne herstellen. Pfifferlinge putzen, falls nötig waschen und trockentupfen und in einer Pfanne in brauner Butter anbraten, die kalte Butter hineinrühren und mit Chilisalz würzen.
Anrichten:
Je 2 Rouladen mit etwas Sauce auf warmen Tellern anrichten. Nach Belieben je 1 Roulade schräg halbieren, um das Schnittbild zu sehen. Das Püree daneben geben und die Pfifferlinge dekorativ auf dem Gericht verteilen.
Zusatzzutaten von Felix: Portwein, Kirschtomaten, Cayennepfeffer
Felix verwendete den Portwein für den Saucenansatz und würzte die Sauce mit dem Cayennepfeffer. Kirschtomaten kamen halbiert zu den Pfifferlingen.
Zusatzzutaten von Brian: Portwein
Brian verwendete den Portwein für den Saucenansatz.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.08.2022
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge: