Zutaten für 2 Personen
- 400 g Rinderfilet, küchenfertig
- 300 g Brokkoli
- 8 Karotten
- 4 Kartoffeln, festkochend
- 4 Schalotten
- 6 Cocktailtomaten
- 200 ml Pinot Noir
- 200 ml Kalbsfond
- 500 ml Vollmilch
- 500 ml Schlagsahne
- 1 EL Fleischextrakt
- 150 g Rindermark
- 200 g Butter
- 1 Zweig Thymian
- 4 Zweige Rosmarin
- 1 Stange Lauch
- 1 Bund krause Petersilie
- 1 Bund Kerbel
- 1 Lorbeerblatt
- Olivenöl
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen.
In einem Topf Milch und Sahne zum Kochen bringen, pfeffern und salzen. Kartoffeln schälen und mit dem Rosmarin dazugeben. Das Ganze kochen, bis die Kartoffeln gar sind. Einen Teil der Flüssigkeit abgießen und aufheben. Rosmarinzweige entfernen und die Kartoffeln in der übrig gebliebenen Flüssigkeit pürieren. Um eine cremige Masse zu erhalten, eventuell von der aufbewahrten Flüssigkeit nachfüllen.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schmorpfanne in 10 g Butter und etwas Öl anbraten. Dann das Fleisch mit der Pfanne in den Ofen stellen, warm halten und den Bratensud vorher aus der Pfanne nehmen.
Schalotten abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne dünsten. Mit Pinot Noir ablöschen und Bratensud einrühren. Lorbeerblatt, den vorher feingehackten Thymian und den Kalbsfond zugeben und alles einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und den Rest der Butter sowie den Fleischextrakt einrühren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Ofen warm stellen.
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und das Rindermark darin pochieren.
Karotten schälen und in längliche Stücke schneiden. Lauch abziehen und in feine Ringe schneiden. Brokkoli vom Strunk befreien und in kleine Röschen teilen. Tomaten vom Grün befreien und würfeln. Das Gemüse in einem kleinen Topf mit dem Lauch im Salzwasser 3 Minuten kochen und anschließend entnehmen.
Kerbel und die Petersilie klein hacken. Die Sauce über die Filets gießen, das Rindermark darüber verteilen und das Püree dazugeben. Kräuter darüber streuen, das Ganze mit dem Gemüse garnieren und servieren.
Rezept: Jörg Seifert
Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.02.2009
Episode: Leibgerichte
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