Zutaten für 2 Personen
- 1 Stubenküken à 500 g, Keulen und Filets ausgelöst
- 100 g Mehl
- 100 g Semmelbrösel
- 1 TL scharfer Senf
- 6 Zweige krause Petersilie
- 6 Zweige glatte Petersilie
- 200 g Laugenbrezeln, vom Vortag
- 50 ml Schlagsahne
- 100 ml Milch
- 3 Eier
- 1 Zitrone
- 1 Zwiebel
- 20 g Bauchspeck
- 1 Glas Wildpreiselbeeren
- Butterschmalz
- Butter
- Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
Milch und 30 ml Schlagsahne in einem kleinen Topf erhitzen. Die trockenen Brezeln in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch-Sahne-Mischung übergießen.
Zwiebel und Speck in feine Würfel schneiden und die glatte Petersilie klein hacken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Speckwürfel mit der Petersilie anschwitzen. Anschließend zu den eingeweichten Brezeln in die Schüssel geben.
2 Eier trennen. Das Eigelb zu den Brezeln in die Schüssel geben und verkneten. Das Eiweiß schaumig schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Kleine Formen - oder Kaffeetassen - ausbuttern und mit der Brezelmasse füllen. Die Formen in ein Wasserbad stellen und im Ofen 15 Minuten goldbraun backen.
Keulen und Brustfilets vom Stubenküken abspülen und trocken tupfen. Anschließend die Haut entfernen. Ein Ei mit Senf, Salz, Pfeffer und 20 ml Sahne verquirlen. Eimasse, Mehl und Semmelbrösel auf 3 Teller geben. Das Fleisch mit Mehl panieren, dann von beiden Seiten durch die Ei-Masse ziehen und zum Schluss in Semmelbröseln wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Stübenküken etwa 5 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die krause Petersilie grob hacken und in der Pfanne knusprig frittieren. Aus der Zitrone feine Spalten schneiden.
Das Fleisch mit dem Brezel-Soufflé anrichten. Mit Zitronenspalten, Preiselbeeren und gebackener Petersilie garnieren. Mit etwas Bratfett beträufeln.
Rezept: Hans Marcher
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.02.2008
Episode: Leibgerichte
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