Zutaten für 2 Personen
- 40 g getrocknete Steinpilze
- 150 g Risotto-Reis, Vialone oder Arborio
- 2 Schalotten
- 4 kleine Kalbsschnitzel, küchenfertig
- 1 Zitrone, unbehandelt
- 5 EL Mehl
- 50 g Parmesan
- 3 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 250 ml trockener Weißwein
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen.
Die getrockneten Steinpilze in einem Topf mit warmem Wasser einweichen. Einen Liter Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen.
Schalotten klein würfeln. 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin 3 Minuten glasig dünsten. Risotto-Reis dazugeben und unter stetigem Rühren glasig dünsten. Nach 4 Minuten den Reis mit 150 ml Weißwein ablöschen. Nach und nach jeweils eine Kelle heiße Brühe zufügen und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat.
Steinpilze aus dem Wasserbad nehmen und klein schneiden. Das Pilzwasser durch ein Sieb gießen und mit den Pilzen zum Risotto geben.
Parmesan reiben. In den bissfesten Risotto den Parmesan einrühren und den Risotto von der Hitze nehmen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Risotto mit einem Deckel abdecken und 4 Minuten ruhen lassen.
2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Etwas Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Kalbsschnitzel vorsichtig flach klopfen und im Mehl wälzen. Überschüssiges Mehl abklopfen. Kalbsschnitzel in die Pfanne geben und von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Schnitzel im Backofen warm halten.
Eine Zitrone halbieren. Eine Hälfte auspressen und die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Den Bratsud mit Zitronensaft und 100 ml Weißwein ablöschen. Zitronenscheiben in die Sauce geben und erwärmen.
Die Kalbsschnitzel mit dem Risotto auf einem Teller anrichten, mit Zitronenscheiben garnieren und mit Sauce beträufeln.
Rezept: Otto Bracke
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.02.2008
Episode: Leibgerichte
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