Zutaten für 2 Personen
- 450 g Flugentenbrustfilet, männlich, mit Haut
- 75 g Polenta
- 650 ml Geflügelfond
- 60 g Butter
- 25 g Parmesan
- 1 EL Blütenhonig
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 2 Zweige Minze, frisch
- 1 Apfel
- 1 TL Zucker
- 150 ml Weißwein, trocken
- 2 cl Calvados
- Chili, getrocknet, aus der Mühle
- Pfeffer
- Fleur de sel
- Crema de Balsamico
Zubereitung
Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen.
500 ml Geflügelfond in einem Topf zum Kochen bringen, Polenta einrühren und 25 Minuten köcheln lassen.
25 g Parmesan reiben. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Am Ende der Garzeit die Hälfte des Rosmarins, 25 g Butter und den geraspelten Parmesan in die Polenta einrühren. Mit Fleur de sel und
Pfeffer abschmecken.
Eine backofengeeignete, beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Entenbrust auf der Hautseite ohne Fett 10 Minuten braten. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Entenbrust mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Honig mit Thymian, dem restlichen Rosmarin und einer Messerspitze Chili in einer kleinen Schale verrühren.
Die Entenbrust nach 10 Minuten wenden und 3 Minuten auf der anderen Seite weiter braten. Die Hautseite mit der Honigmischung bestreichen. Die Entenbrust in der Pfanne 10 Minuten im Backofen fertig garen.
Apfel schälen, entkernen und in feine Spalten schneiden. 1 EL Butter mit 1 TL Zucker in einem Topf erhitzen und aufschäumen lassen. Apfelspalten darin 2 Minuten karamellisieren und dann mit 150 ml Geflügelfond und dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit um ⅔ einreduzieren lassen.
Blättchen von einem Zweig Minze abzupfen und fein schneiden. 1 TL Minze, 2 cl Calvados und 2 EL Butter zu den Äpfeln geben und noch etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Polenta auf einen Teller geben, die in Scheiben geschnittene Entenbrust darauf legen und mit Apfel-Minze-Sauce übergießen. Mit frischer Minze und etwas Crema de Balsamico garnieren.
Rezept: Sabine Kristen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.02.2008
Episode: Leibgerichte
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