Zutaten für 2 Personen
Für den Saibling:
- 2 Saiblingsfilets mit Haut, ohne Gräten
- 3 EL doppelgriffiges Mehl
- 1 EL neutrales Öl
- Mildes Chilisalz
Für den Spargel-Salat:
- 10 – 15 eingelegte Morcheln
- 150 – 200 g weißer Spargel
- 150 – 200 g grüner Spargel
- 1 rote Chilischote
- 1 kleines Stück Ingwer
- 1 Zitrone, Abrieb
- 70 ml Gemüsefond
- ½ Zitrone, 1 EL Saft
- 1 EL mildes Olivenöl
- 1 TL Puderzucker
- Zucker
- Mildes Chilisalz
- Pfeffer
Für die Schnittlauch-Sauce:
- 60 g griechischer Joghurt
- 1 kleines Stück Ingwer
- ½ TL scharfer Senf
- 1 Zitrone, Saft & Abrieb
- 4 Stiele Schnittlauch
- 1 Prise Zucker
- Mildes Chilisalz
Zubereitung
Saibling:
Saiblingsfilets in 2 oder 3 Stücke schneiden und mit der Hautseite kurz in das Mehl legen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur etwas stärker erhitzen, sodass die Pfanne wirklich heiß ist. Öl hineingeben und die Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten darin in ca. 2 Minuten hell anbräunen. Filets wenden, Pfanne vom Herd nehmen und in der Resthitze der Pfanne saftig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.
Salat:
Spargel schälen, den grünen Spargel dabei nur im unteren Drittel und die Spargelstangen in sehr schräge Scheiben von 5 – 8 mm Dicke schneiden.
In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Puderzucker farblos karamellisieren. Spargel darin kurz anschwitzen, Fond dazugeben und in 6 – 8 Minuten bei milder Hitze dämpfen. Dafür ein Backpapier in der Größe der Pfanne ausschneiden und drauflegen. So verliert man nicht so viele Vitamine, als wenn man den Spargel im Wasser kochen würde.
Anschließend den grünen Spargel in Eiswasser abschrecken, damit er die schöne grüne Farbe nicht verliert. In eine Schüssel füllen und mit Zucker, Zitronensaft und Zitronenabrieb, geriebenem Ingwer, Chili und Olivenöl vermischen, mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Morcheln ohne Flüssigkeit dazugeben und etwas ziehen lassen.
Sauce:
Joghurt mit dem Senf verrühren. Mit einigen Tropfen Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zucker, geriebenem Ingwer und etwas Chilisalz abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und hinzufügen.
Anrichten:
Spargel-Salat abtropfen lassen und auf warmen Tellern verteilen. Saiblingsfilets darauf legen, die Sauce außen herum träufeln und servieren.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.05.2022
Episode: Finale/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Rehrücken mit Preiselbeer-Sauce, Polenta-Knödeln und Spargel-Gemüse