Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 250 – 300 g Rehrücken, ohne Knochen
- ½ TL neutrales Öl
- 2 EL Butter
- Etwas Wildgewürz
- Mildes Chilisalz
Für die Sauce:
- 75 ml kräftiger Rotwein
- 50 ml ungesüßter Preiselbeersaft (Muttersaft)
- 2 Scheiben Ingwer
- Zitronenabrieb
- Orangenabrieb
- ¼ – ½ TL Speisestärke
- 30 g sehr kalte Butter
- 1 gehäufter TL Puderzucker
- Chilisalz
Für die Polenta-Knödel:
- 75 g Instant-Polenta
- ½ Knoblauchzehe
- 1 kleine, getrocknete, rote Chilischote
- 1 Ei
- 100 ml Milch
- 75 ml Gemüsefond
- Muskatnuss
- Mildes Chilisalz
- Pfeffer
Für die Butterbrösel:
- 25 g Weißbrotbrösel
- 50 g Butter
Für das Spargel-Morchel-Gemüse:
- 14 kleine getrocknete Spitzmorcheln
- 150 g grüner Spargel
- 150 g weißer Spargel
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Scheibe Ingwer
- 1 Zitrone, 1 Msp. Abrieb
- 250 ml Geflügelfond
- 1 TL frisch geschnittene Petersilie
- 1 EL kalte Butter
- Mildes Chilisalz
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf die unterste Einschubleiste ein tiefes Blech und darüber ein Ofengitter schieben.
Reh:
Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Rehrücken darin rundherum kurz anbraten, auf das Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten rosa durchziehen lassen.
Butter bräunen und mit etwas Wildgewürz und Chilisalz würzen und den Rehrücken darin wenden.
Sauce:
Puderzucker in einen Topf oder eine Pfanne sieben und darin bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Mit Preiselbeersaft abschmecken. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter die köchelnde Flüssigkeit rühren, bis diese leicht sämig bindet.
Ingwer, Orangen- und Zitronenabrieb hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und anschließend wieder entfernen. Die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden, unter die heiße Sauce rühren, dabei aber nicht kochen lassen. Mit Chilisalz würzen.
Knödel:
Fond und Milch in einem Topf aufkochen. Polenta-Grieß einrieseln lassen und unter Rühren einige Minuten dicklich einköcheln. Polenta-Brei mit Chilisalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Topf vom Herd nehmen und Polenta etwas abkühlen lassen. Ei verquirlen und unter Polenta rühren.
Aus der Polenta-Masse mit angefeuchteten Händen 6 oder 8 kleine Knödel formen. In einem Topf Salzwasser aufkochen, Knoblauch und Chili einlegen. Knödel ins Wasser geben und darin 15 – 20 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
Brösel:
Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen, Weißbrotbrösel hinein rühren und langsam goldbraun bräunen. Dabei beständig wenden.
Gemüse:
Morcheln etwa 1 Stunde lang in 175 ml Geflügelfond einweichen. Morcheln aus dem Fond nehmen. Die Einweichflüssigkeit durch einen feinen Papierfilter oder ein Blatt Küchenpapier gießen, um den feinen Sand heraus zu filtern.
Die grünen Spargelstangen waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die weißen Stangen waschen und schälen. Nachdem die holzigen Enden entfernt wurden, alle Stangen schräg dritteln (Je nach Dicke ggf. zuvor längs dritteln).
Spargel mit dem übrigen Fond (75 ml) in eine Pfanne geben, Knoblauch und Ingwer hinzugeben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und am Siedepunkt ca. 8 Minuten noch leicht bissfest garen.
Petersilie und Zitronenabrieb hinzufügen und mit Chilisalz würzen. 2 Minuten ziehen lassen, Knoblauch und Ingwer entfernen und die Butter unterrühren.
Anrichten:
Zum Servieren die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Den Rehrücken in breite Stücke schneiden und darauf setzen. Polenta-Knödel mit daneben anrichten und mit Butterbröseln toppen. Spargel-Morchel-Gemüse dazu anrichten und servieren.
Zusatzzutaten von Klaus: Preiselbeerne, aus dem Glas, Wacholderbeeren, Roter Portwein
Klaus gab die Preiselbeeren, Wacholderbeeren und Portwein mit in die Sauce.
Zusatzzutaten von Lioba: Preiselbeeren, aus dem Glas, Lorbeerblatt, Roter Portwein
Lioba gab Preiselbeeren, Lorbeerblatt und Portwein mit in die Sauce. Außerdem tauschte Lioba alle nicht veganen Produkte aus: Anstatt des Rehs nutze sie Austernpilze und gab sie mit Öl in die heiße Pfanne. Anschließend erhitzte sie Margarine mit Wildgewürz und Chilisalz und wendete die Pilze darin. Ansonsten tauschte sie Butter gegen Margarine, Kuhmilch gegen Hafermilch, Ei gegen Johannisbrotkernmehl und Geflügelfond gegen Gemüsefond aus.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.05.2022
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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