Zutaten für 2 Personen
Für die gefüllte Zucchiniblüte:
- 2 große Zucchiniblüten
- 80 gekühltes Hähnchenbrustfilet, ohne Haut
- 80 g kalte Sahne
- 1 Zweig Dill
- 1 Zweig Kerbel
- 1 TL scharfer Senf
- 2 TL Olivenöl
- Muskatnuss
- Mildes Chilisalz
- Salz
- Pfeffer
Für die gebratene Hähnchenbrust:
- 2 Hähnchenbrüste mit Haut à ca. 120 g
- 1 Knoblauchzehe
- 2 cm Ingwer
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- 1 Zweig Rosmarin
- Mildes Chilisalz
- Olivenöl
Für die weiße Pfeffer-Sauce:
- ½ Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 125 ml Geflügelfond
- 60 ml Apfelsaft
- 75 ml Weißwein
- 50 g Sahne
- 1 EL Cognac
- ½ TL Puderzucker
- ½ TL Speisestärke
- 20 g kalte Butter
- 1 Prise mildes Chilipulver
- Salz
Für das Fenchel-Tomaten-Gemüse:
- 1 Fenchelknolle
- 2 Tomaten
- 2 TL Neutrales Öl
- Mildes Chilisalz
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf die untere Schiene ein Abtropfblech und darüber ein Ofengitter schieben.
Hähnchen:
Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Olivenöl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Hähnchenbrüste auf der Hautseite darin goldbraun anbraten. Wenden, auf der Fleischseite kurz anbraten und auf dem Ofengitter etwa 20 Minuten saftig durchziehen lassen.
Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Ingwer in Scheiben schneiden. Von der Zitrone und Orangenschale einen Streifen der Schale abschälen. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. In einer Pfanne Olivenöl mit Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale und dem Rosmarinzweig sanft erwärmen. Mit Chilisalz würzen. Hähnchenbrüste hineingeben und darin wenden. Zum Schluss in Scheiben schneiden.
Zucchiniblüte:
Hähnchenbrust waschen und abtupfen. In Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenwürfel und auch die Sahne etwa 5 Minuten in das Gefrierfach stellen, damit alle Zutaten eiskalt sind. Danach die Hähnchenwürfel in einen kleinen Blitzhacker geben, 3 EL der eiskalten Sahne, Senf, Chilisalz und Muskatnuss hinzufügen und mixen. Die restliche Sahne in 2 Portionen untermixen. Die Farce sollte glatt und glänzend sein.
Dill und Kerbel abbrausen, trockenwedeln und jeweils etwa 1 TL hacken. Hähnchenfarce in eine Schüssel geben und die Kräuter unterrühren. Zwischendurch kaltstellen.
Dampfgarer auf 80 °C vorheizen.
Von den Zucchiniblüten jeweils den Blütenstempel entfernen. Die Füllung mit einem Teelöffel in die Zucchiniblüten geben und diese vorsichtig verschließen. Dazu die Blütenblätter am oberen Ende leicht verdrehen. Die Zucchiniblüten im Dampfgarer etwa 8 Minuten dämpfen. Herausnehmen, mit dem Olivenöl
bestreichen und mit Chilisalz würzen.
Sauce:
Schalotte schälen und klein würfeln, den Pfeffer grob zerstoßen. Apfelsaft mit Weißwein, Schalottenwürfel und Pfefferkörner in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze auf ⅓ einköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, den Pfefferfond aufbewahren.
In einem kleinen Topf Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, mit Geflügelfond auffüllen und Sahne angießen. Das Ganze 15 Minuten einköcheln lassen.
Mit dem hergestellten Pfefferfond nach und nach abschmecken, ggf. nicht alles verwenden. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce einrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein Sieb gießen und die kalte Butter hinein mixen.
Knoblauch abziehen und 3 Scheiben schneiden. Von der Zitrone einen Streifen abziehen. Beides in die Sauce hineinlegen, ein paar Minuten darin ziehen lassen, zum Schluss entfernen. Mit Salz und Chili abschmecken.
Gemüse:
Fenchel putzen, waschen und aus der Mitte längs 6 Scheiben von 3 – 4 mm Dicke schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Fenchel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten.
Währenddessen etwas Wasser erhitzen. Tomaten entstrunken, an der Oberseite über Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und häuten. Tomaten vierteln, Kerne entfernen und die Tomatenfilets nochmals längs halbieren. Zum Schluss die Tomaten in die Fenchel-Pfanne geben und darin kurz erhitzen. Alles miteinander vermengen und mit Chilisalz würzen.
Anrichten:
Zucchiniblüten längs halbieren und auf warmen Tellern anrichten. Sauce außen herum träufeln und das Gemüse daneben verteilen. Die Hähnchenbrustscheiben auflegen und alles zusammen servieren.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.08.2020
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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