Ralf Zacherl | Taube mit Chicorée-Salat und Sellerie-Püree - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Taubenbrust:

4 Taubenbrüste
2 Thymianzweige
40 g Butter
2 EL Walnussöl
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

Für den Chicorée-Salat:

2 gelbe Chicorée
2 TL Honig
5 TL Butter
Korianderkörner, aus der Mühle
Meersalz
Pfeffer

Für das Sellerie-Püree:

400 g Knollensellerie
30 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Knoblauchzehe
200 ml Gemüsefond
60 g Crème fraîche
150 g Butter
Muskatnuss
Meersalz
Zucker
1 EL Pflanzenöl

Für die Garnitur:

2 eingelegte, schwarze Walnüsse
50 g Walnusskerne
2 TL Dijonsenf
2 EL Sherryessig
1 rosa Grapefruit
200 g gelber Frisée

Zubereitung

Püree:

Sellerie, Kartoffel und Knoblauch schälen und in kirschgroße Stücke schneiden. Alles in einen Topf mit etwas Pflanzenöl geben und salzen. Mit Fond auffüllen und mit einem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich schmoren. Hin und wieder einmal umrühren.

Sobald der Sellerie und die Kartoffeln weich sind, in den Standmixer geben und zerkleinern. Püree danach mit Meersalz, Zucker, Muskat, Crème fraîche und Butter abschmecken. Das Ganze nochmals mixen und warm stellen. Zum Schluss in einen Spritzbeutel füllen.

Salat:

Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen.

Chicorée waschen, putzen und der Länge nach vierteln. Den Strunk nicht komplett wegschneiden, so halten sie besser ihre Form. Erst kurz vor dem Anrichten entfernen.

Den Chicorée auf einem Backofenblech auf Backpapier verteilen, mit Korianderkörner, Salz und Pfeffer würzen und mit Honig marinieren. Kleine Butterstückchen darüber verteilen und in den Backofen geben. Ca. 8 – 10 Minuten schmoren, so dass der der Chicorée noch etwas Biss hat.

Taube:

Taubenbrüste waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl anbraten. Butter und Thymianzweige zugeben. Taubenbrüste von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Dabei ständig mit der schäumenden Butter übergießen. Vor dem geöffneten Ofen mit Restwärme ruhen lassen.

Zum Schluss die Tauben aus der Pfanne nehmen, aufschneiden und mit Walnussöl beträufeln. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Walnüsse bereitlegen.

Anrichten:

Walnüsse halbieren und im Ofen etwas rösten. Die schwarzen Nüsse in dünne Scheiben hobeln. Beides in der Pfanne im Bratensatz der Taubenbrüste anbraten und den Senf zugeben. Aus der Grapefruit ein paar Filets herausschneiden und den Rest auspressen. Die Nüsse in der Pfanne mit Grapefruitsaft und Sherryessig ablöschen. Danach die Grapefruitfilets zugeben. Alles mit dem Frisée vermengen.

Den Chicorée-Salat mit mariniertem Frisée, Grapefruitfilets und Nüssen auf Tellern anrichten und die Taubenbrust darauf geben. Das Sellerie-Püree als Tupfer um das Gericht schön anrichten und servieren.

Rezept: Ralf Zacherl

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 18.12.2020

Episode: Adventsküche

Rezept-Bild: siehe PDF