Thomas Martin | Winter-Gemüse mit Hirtenkäse-Kreuzkümmel-Vinaigrette - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Gemüse:

1 kg Pastinaken
1 Bund Bundmöhren
1 kleiner Knollensellerie
300 g Ghee
2 EL gemahlener Kreuzkümmel
250 g feiner Grünkohl-Salat
2 Petersilienwurzeln
1 Bund Frühlauch
250 g wilder Brokkoli
1 gelbe Bete
1 kleiner Rettich
1 gelber Chicorée
1 roter Chicorée
Neutrales Öl zum Frittieren
Salz

Für die Vinaigrette:

100 g türkischer Hirtenkäse
1 EL feiner Tafelsenf
2 EL ganze Kreuzkümmelsamen
1 TL weißer Balsamico
50 ml Rapsöl
1 Prise Zucker
4 Stiele glatte Petersilie
2 EL Gemüsefond
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Gemüse:

Pastinaken, Bundmöhren, Knollensellerie putzen, schälen und in Stücke schneiden. Mit etwas Salz und gemahlenem Kreuzkümmel vermengen. Ghee erwärmen, das Gemüse einlegen und im Ofen ca. 20 Minuten garen.

Petersilienwurzel putzen und längs dünn aufschneiden. Frühlauch und wilden Brokkoli putzen, kurz blanchieren und kalt abschrecken. Brokkoli in einer Pfanne in Olivenöl kurz anschwitzen. Gelbe Bete und Rettich putzen, dünne Scheiben herunterschneiden und in Eiswasser legen.

Pastinaken, Bundmöhren und Knollensellerie aus dem Ofen nehmen, abtropfen und auf einen tiefen Teller legen. Frühlauch und wilden Brokkoli dazulegen, ebenso die Gelbe Bete und Rettichscheiben. Mit gelben und roten Chicoréeblättern garnieren.

Grünkohl-Salat und Petersilienwurzel knusprig frittieren.

Vinaigrette:

Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten. Senf, Rapsöl und Balsamico zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz, Zucker, Gemüsefond und Pfeffer abschmecken. Hirtenkäse in die Vinaigrette bröseln und den gerösteten Kreuzkümmel zugeben. Petersilie abbrausen, trocken wedeln, klein hacken und unterrühren.

Anrichten:

Die Vinaigrette um das Gemüse verteilen. Mit Grünkohl und Petersilienwurzel garnieren.

Rezept: Thomas Martin

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 21.12.2020

Episode: Vegetarische Küche

Rezept-Bild: siehe PDF