Zutaten für 2 Personen
Für das Sellerie-Schnitzel:
- ½ Knollensellerie
- 175 g Pankomehl
- 100 g Mehl
- 1 Ei
- 100 g Butterschmalz
- 2 TL scharfer Senf
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- Salz
- Pfeffer
Für die gefüllten Champignons:
- 5 braune Champignons
- 200 g Frischkäse
- ½ rote Paprika
- 150 g Pecorinokäse, zum Reiben
- 50 g Butter
- 100 ml Neutrales Öl
- 20 g Chilipulver
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- Salz
Für den Kartoffel-Karottenstampf:
- 3 große Kartoffeln, mehligkochend
- 2 Karotten
- 1 Zitrone
- 200 ml Milch
- 70 g Butter
- 1 Bund glatte Petersilie
- Muskatnuss
- Salz
Für das Lauch-Gemüse:
- 2 Stangen Lauch
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 300 ml Gemüsefond
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Milch
- 200 g Crème fraîche
- 2 EL Butter
- 1 TL Mehl
- Neutrales Öl
- Muskatnuss
- Zucke
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 8 kleine Cocktailtomaten
- 50 g Butterschmalz
- 1 TL Paprikapulver
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober/-Unterhitze vorheizen.
Kohlrabi:
Salzwasser im Topf erhitzen. 2 Scheiben Sellerie schneiden, danach schälen und sofort ins kochende Salzwasser geben. In kaltem Wasser abschrecken und abtrocknen.
Für die Panierstraße Ei in einer Schale verquirlen und Senf, Salz und Pfeffer dazugeben. Eine zweite Schale mit Mehl aufbauen und eine dritte Schale aus Pankomehl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver vorbereiten.
Selleriescheiben nacheinander zuerst in Mehl dann in der Ei-Mischung und zum Schluss in der Panko-Mischung wälzen. In Butterschmalz zu Schnitzel ausbacken.
Champignons:
Pilze putzen, von innen mit Salz, Paprikapulver und etwas geriebenem Pecorino würzen. Frischkäse mit Chilipulver vermengen. Paprika entkernen, fein schneiden und dazugeben. Frischkäsemischung in die Pilze hineingeben und darauf den Pecorino reiben. Erstmal in einer Pfanne in Öl braten und etwa 15 Minuten vor dem Servieren mit Butter in eine Schale geben und etwas vermengen.
Stampf:
Wasser im Topf zum Kochen bringen und salzen. Kartoffeln und Karotten schälen, kleine Stücke schneiden und in dem Salzwasser 15 Minuten garen. Wasser abgießen und das Gemüse im Topf auf die heiße Herdplatte stellen. 50 g Butter hineingeben und schmelzen.
Milch dazugeben. Zironenschale abbreiben und mit dem Abrieb, Salz und Muskat abschmecken. Mit dem Kartoffelstampfer stampfen, je nach Konsistenz Milch und restliche Butter dazugeben. Zum Garnieren Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter hacken und drüberstreuen.
Lauch:
Gemüsefond in einem Topf zum Kochen bringen und salzen. Lauch putzen, zerkleinern und kurz in den Fond geben. Danach herausnehmen und warmhalten.
Schalotte abziehen, klein schneiden und in Öl anbraten. Bemehlen und nach ca. 1 Minute mit Wein ablöschen. Fond dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Temperatur runterschalten und Lauch dazugeben. Crème fraîche, Butter und Milch einrühren und mit Zucker, Muskatnuss und einem Spritzer ausgepressten Zitronensaft abschmecken.
Garnitur:
Cocktailtomaten in einer heißen Pfanne in Butterschmalz schwenken und mit Paprikapulver würzen.
Rezept: Gottfried Schmitz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.01.2022
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: