Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
- 2 Barbarie-Entenbrüste mit Haut, à 250 g
- Salz
Für die Rotweinjus:
- 300 ml kräftiger Rotwein
- 100 ml Portwein
- 300 ml Rinderfond
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 2 TL brauner Zucker
Für den Kartoffel-Karotten-Stampf:
- 500 g Kartoffeln, festkochend
- 3 Karotten
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 milde Chilischote
- 20 g Butter
- 100 ml Gemüsefond
- Olivenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Orangenschaum:
- 200 ml Orangensaft
- 20 ml weißer Balsamico
- 3 Msp. Lecithin
- 2 TL Zucker
- 2 Prisen Salz
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Entenbrust:
Die Hautseite der Ente anritzen, anschließend salzen und auf der Hautseite anbraten. Entenbrust in den Backofen geben, bis eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht ist.
Stampf:
Kartoffeln und Karotten schälen. Zwiebel und Knoblauch abziehen. Alles klein würfeln und in Öl anbraten. Chili entkernen, hacken und dazugeben. Mit Gemüsefond ablöschen und ziehen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren, so dass es noch stückig bleibt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, die Butter untermischen.
Jus:
Knoblauch abziehen und zerdrücken. Kräuter abbrausen und trockenwedeln. Rinderfond mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt in einen Topf geben und reduzieren lassen. Zucker hinzufügen und etwas karamellisieren lassen. Rotwein und Portwein hinzufügen und weiter köcheln lassen. Zum Anrichten Lorbeer und Kräuter entfernen.
Orangenschaum:
Orangensaft mit Balsamico, Zucker, Salz und Lecithin in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer aufschäumen, danach ein paar Minuten ruhen lassen.
Rezept: Benni Zablonski
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.01.2022
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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