Zutaten für 2 Personen
- 1 Poulardenbrust am Knochen, mit Haut
- 150 g Kräuterseitlinge
- 4 kleine Schalotten, klein
- 2 Stangen Lauchzwiebeln
- 2 Karotten
- 75 g Butter
- 100 ml Crème Double
- 270 ml Champagner
- 150 ml Sahne
- Öl
- Balsamico-Essig
- 1 Stange Zimt
- Puderzucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 50 °C Umluft vorheizen.
Poulardenbrust vom Knochen lösen, waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Poulardenbrust darin von beiden Seiten leicht anbraten. Anschließend
herausnehmen. Die Pfanne mit dem Bratensud beiseitestellen.
Schalotten abziehen und würfeln. Lauchzwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Karotten schälen und in sehr dünne Spaghetti schneiden.
In dem Bratfett der Poulardenbrust die Schalotten glasig dünsten. Das Fleisch wieder dazugeben, mit 250 ml Champagner aufgießen und bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Möhren-Spaghetti in einem Topf mit Dampfeinsatz bei 90 °C ca. 7 Minuten dünsten. Lauchzwiebeln dazugeben und mitdünsten.
Poulardenbrust aus der Pfanne nehmen und im Ofen warmhalten.
Sahne zum Champagnerfond geben und etwa 4 Minuten köcheln lassen. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb geben. Schalotten dabei gut ausdrücken. Crème Double hinzufügen und die Sauce sämig einkochen lassen.
Pilze waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, 20 g Butter darin aufschäumen lassen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico-Essig würzen.
In einer weiteren Pfanne 20 g Butter erhitzen, eine Prise Puderzucker dazugeben und ihn leicht karamellisieren lassen. Möhren-Spaghetti und eine halbe Stange Zimt in dem Karamell durchschwenken und mit etwas Salz abschmecken. Anschließend die Zimtstange wieder entfernen.
Die Sauce noch einmal erhitzen und mit dem Handrührgerät etwas kalte Butter sowie den restlichen Champagner unterrühren.
Die Poulardenbrust von der Haut befreien und in Scheiben schneiden. Die in Champagner gedünstete Poulardenbrust mit den Möhren-Spaghetti und den gebratenen Pilzen auf Tellern anrichten, mit der Sauce garnieren und servieren.
Rezept: Heinz-Günther Adolphs
Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.07.2012
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: