Johann Lafer | Mit Kräuterfarce gefüllte Kalbsroulade auf grünem Spargel-Kartoffel-Püree mit Tomaten-Vinaigrette - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Farce:

60 g eiskaltes Kalbsfleisch
80 ml eiskalte Sahne
1 kleine Knoblauchzehe
2 Zweige Estragon
2 Zweige Kerbel
2 Zweige Basilikum
Salz
Pfeffer

Für die Roulade:

150 g Kalbsfilet
1 Scheibe milder Schinken
Salz
Pfeffer

Für das Püree:

150 g mehligkochende Kartoffeln
3 Stangen grüner Spargel
1 Zitrone
100 ml Milch
20 g Butter
2 Zweige glatte Petersilie
1 Zweig Estragon
1 Zweig Kerbel
2 Zweige Basilikum
1 TL Wasabi
2 EL neutrales Öl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Vinaigrette:

2 Tomaten
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Weißweinessig
2 EL heller Balsamicoessig
1 TL mittelscharfer Senf
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Koriander
Honig
80 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für die Farce das Kalbfleisch waschen, trockentupfen und zerkleinern. Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Estragon, Kerbel und Basilikum abbrausen, trockenwedeln und abzupfen. Fleisch, Knoblauch und Kräuter in einen Multi-Zerkleinerer geben und zerkleinern bis sich ein „Ball“ gebildet hat. Nun die Sahne hinzugeben und zu einer glatten Masse pürieren. Farce

zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Roualde das Kalbsfilet waschen, trockentupfen und zwischen 2 Frischhaltefolien sehr dünn plattieren. Das Fleisch auf die Breite der Schinkenscheibe zurechtschneiden, mit der Farce bestreichen, falls nötig mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig zusammenrollen. Nun die Roulade auf die Schinkenscheibe legen, erneut einrollen, in eine hitzebeständige Klarsichtfolie wickeln und stramm zusammendrehen. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen oder direkt bei 70 °C in den Ofen legen. Kerntemperatur stetig prüfen. Zum Schluss tranchieren.

Für das Püree Spargel waschen, trockentupfen und im unteren Drittel schälen. Die Köpfe abschneiden, beiseitelegen. Den unteren Teil in kleine Stücke schneiden. Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Den Spargel (Stücke und Köpfe) in heißem Salzwasser zusammen mit der Petersilie blanchieren. Die Spargelköpfe entnehmen und zur Seite legen. Nun den Spargel und die Petersilie in einem Standmixer zu einer glatten Creme mixen.

Butter in einer Pfanne bräunen. Kartoffeln gut waschen und schälen. Die Schalen mit der Milch und der braunen Butter erwärmen. Kartoffeln in kochendem Salzwasser garen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln mithilfe einer Kartoffelpresse in den Topf pressen. Nun die Milch-Mischung durch ein Sieb geben und in das Püree rühren.

Die hergestellte Spargelcreme zum Püree geben und gut verrühren. Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Das Püree mit Wasabi, Muskatnuss, etwas Zitronenabrieb und -Saft, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Estragon und Kerbel in eine Pfanne mit Öl und Butter geben und erhitzen. Spargelköpfe darin aromatisieren.

Für die Vinaigrette Tomaten blanchieren und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehe abziehen und sehr fein hacken. Aus Weißweinessig und Balsamicoessig, Senf und Öl eine Vinaigrette herstellen. Kräuter abbrausen, trockenwedeln und abzupfen. Tomatenwürfel und Knoblauch zur Vinaigrette geben und mit Kräutern, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gericht auf Tellern anrichten, mit Spargelköpfen garnieren und servieren.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.08.2019

Episode: Finale