Küchenschlacht | Entenbrust mit Balsamico, Caprese mit Mango und Dinkel-Brötchen mit Avocado-Creme - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Entenbrust:

1 Entenbrust à 200 g
1 TL mittelscharfer Senf
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für die Balsamico-Reduktion:

500 ml dunkler Balsamicoessig
200 ml Gemüsefond
200 ml kräftiger italienischer Rotwein
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
2 EL brauner Rohrzucker
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 g Stärke
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für Caprese:

2 große reife Tomaten
2 große Mozzarella-Kugeln
1 reife Mango
1 Zitrone
1 Bund Basilikum
3 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

Für die Avocado-Creme:

1 reife Avocado
1 Knoblauchzehe
2 EL Crème fraîche
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für Dinkel-Brötchen:

200 g Dinkelmehl
140 ml Milch
3 g Salz
2 g Zucker
2 g ganze Kümmelsamen
½ Würfel Hefe

Zubereitung:

Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen.

Die Haut der Entenbrust einschneiden und mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne Öl erhitzen und Fleisch von beiden Seiten für 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. In Alufolie einwickeln und im Ofen für 25 Minuten garen.

Für die Balsamico-Reduktion Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. In der Pfanne, in der die Entenbrust angebraten wurde, etwas Öl geben und die Zwiebeln darin mit Zucker karamellisieren. Knoblauch abziehen, andrücken und zusammen mit dem Tomatenmark zu den Zwiebeln geben. Das Ganze mit Rotwein ablöschen und mit 250 ml Balsamicoessig und Fond aufgießen und reduzieren lassen. Thymian und Rosmarinzweige dazugeben und mitkochen lassen. Nochmals Balsamicoessig dazugeben und reduzieren lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Balsamico
verbraucht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls die Reduktion mit Stärke binden. In einem Schälchen zur Ente servieren.

Für Caprese Zitrone halbieren und auspressen. Tomaten vom Grün befreien und in schmale Scheiben schneiden. Mozzarella in Scheiben schneiden. Mango schälen, vom Kern befreien und in Scheiben schneiden. Tomaten-, Mango-, und Mozzarellascheiben fächerartig auf dem Teller platzieren. Das Ganze mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum abzupfen und auf den Mozzarella geben.

Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. Fruchtfleisch kleinschneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauch abziehen und fein hacken. Olivenöl, Crème frâiche und Knoblauch zur Avocado geben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 260 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Brötchen die ganze Milch in einem Topf erwärmen. Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Esslöffel eine Mulde in das Mehl drücken. Hefewürfel zerbröseln. Hefe mit etwas warmer Milch und Zucker in die Mulde geben. Alles zusammen solange rühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Kurz abgedeckt für 5 Minuten stehen lassen.

Anschließend restliche warme Milch mit Salz in die Mulde hinzufügen und alles gut vermengen, so dass ein homogener Teig entsteht. Teig für 10 Minuten stehen lassen.

Backpapier auf ein Backblech auslegen. Eine Schale mit Wasser bereithalten und mit angefeuchteten Händen kleine Teigbällchen formen. Diese auf das Backpapier legen und im Ofen 10 Minuten lang backen. Dabei immer wieder mit einem Backpinsel mit Wasser befeuchten. Zum Schluss mit Kümmel bestreuen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Norbert Babeo

Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.03.2020

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