Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 1 Saiblingsfilet à ca.250 g Sushi Qualität, ohne Haut
- ½ TL Meersalz
Für die Vinaigrette:
- 1 Schalotte
- 1 EL grober französischer Senf
- 1 – 2 EL Himbeerbalsamessig
- 1 TL Honig
- 3 – 4 Zweige Estragon
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Pfifferlinge:
- 80 g kleine Pfifferlinge
- 1 TL Olivenöl
- 1 TL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Süßkartoffel-Chips:
- 1 kleine Süßkartoffel
- Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
Für die Garnitur:
- 80 g frische Himbeeren
- 1 sehr kleiner Friséesalat
- 2 Estragonzweige
- 1 Limette
Zubereitung:
Saiblingsfilet von vorhandenen Gräten
befreien und schräg in dünne Scheiben schneiden. Fisch in eine flache Schale legen, kühl stellen. Etwas vom Fisch für „Leche de Tigre“ verwenden.
Für die Vinaigrette Schalotte abziehen, in kleine Würfel schneiden und mit Olivenöl, Senf, Essig, 1 EL Wasser und Estragon in einer Schüssel verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Pfifferlinge putzen, in einer Pfanne mit Öl und Butter scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Süßkartoffel schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Öl in der Fritteuse auf 150 °C erhitzen und die Chips
knusprig ausbacken. Mit Salz würzen.
Frisée putzen und in mundgerechte Stücken teilen. Himbeeren verlesen. Estragonblätter klein
schneiden. Limettenschale reiben.
Den geschnittenen Saibling und „Leche de Tigre“ aus dem Kühlschrank nehmen. Fisch salzen und 1 Minute einziehen lassen. „Leche de Tigre“ auf dem Fisch verteilen und 5 – 7 Minuten im Kühlschrank marinieren.
„Leche de Tigre“ durch ein Sieb abgießen und in ein kleines Trinkglas
füllen.
Fisch auf Teller anrichten. Estragon darüber geben und etwas
Limettenabrieb. Pfifferlinge, Himbeeren und Friséesalat darum geben, Estragon darüber zupfen und alles mit der Vinaigrette beträufeln.
Süßkartoffel-Chips dazu reichen und die „Leche de Tigre“ als Shot
daneben stellen.
Rezept: Cordula Pollok
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.10.2022
Episode: Vorspeisen
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