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Küchenschlacht | Entenbrust mit Orangen-Sauce, Zuckerschoten-Julienne und Sellerie-Püree


Zutaten für 2 Personen

 

Für die Entenbrust:

  • 2 Barbarie-Entenbrüste à 170 g
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • Pflanzenöl
  • Orangenpfeffer

 

Für die Orangen-Sauce:

  • 3 Orangen
  • 30 g kalte Butter
  • 200 ml dunkler Geflügelfond
  • 100 ml Orangenlikör
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Zuckerschoten:

  • 250 g Zuckerschoten
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Butter
  • Salz

 

Für das Sellerie-Püree:

  • ½ Knollensellerie, ca. 750 g
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 g Walnusskerne
  • 60 g Butter
  • 2 EL Sahne
  • 3 Zweige Thymian
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung 

Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Entenbrust:

Entenbrustfilets waschen, trockentupfen und auf der Hautseite kreuzförmig einschneiden. Entenbrustfilets beidseitig salzen. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin und Thymian mit in die Pfanne geben und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Entenbrüste mit Backpapier bedecken, mit einem Topf beschweren und bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Haut schön knusprig ist. Danach wenden und 2 Minuten auf der Fleischseite anbraten.

 

Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und im Ofen ca. 10 Minuten rosa garen. Den Bratensaft nicht wegschütten. Danach in Alufolie gerollt ruhen lassen. Zum Servieren in feine Tranchen schneiden und mit Orangenpfeffer würzen.

 

Sauce:

Orangen waschen. Von einer Orange die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen ablösen. Orange halbieren und Saft auspressen. Die 2 anderen Orangen mit einem scharfen Messer schälen und die einzelnen Orangenfilets herauslösen. Bratensaft von der Entenbrust in der Pfanne nochmals erhitzen und mit Orangenlikör ablöschen. Orangensaft und Orangenzesten hinzugeben und weichköcheln lassen. Geflügelfond zugeben und etwas einkochen lassen.

 

Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in die Pfanne geben. Sauce mit der kalten Butter aufmontieren und Orangenfilets in der Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

 

Püree:

Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einen Topf mit wenig Wasser geben, aufkochen, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 – 20 Minuten garen.

 

Walnusskerne grob hacken. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Thymian abbrausen und trockenwedeln, Blättchen abzupfen und hacken. Sellerie abgießen und im Topf mit einem Pürierstab cremig pürieren,
dabei nach und nach 40 g der Butter in Stückchen dazugeben. Sahne unterziehen und das Püree mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat würzen.

 

Übrige Butter in einer Pfanne zerlassen und den Knoblauch darin andünsten. Thymian und Walnüsse dazugeben und kurz mitdünsten. Kurz vor dem Servieren über dem Püree verteilen.

 

Zuckerschoten:

Zuckerschoten in kochendem, gesalzenem Wasser 3 Minuten blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Zuckererbsenschoten schräg in ca. 2 mm breite Julienne scheiden. In einem Topf die Butter schmelzen und leicht braun werden lassen. Zuckererbsen-Julienne hinzufügen und kurz durchschwenken. Mit Salz und Zucker abschmecken.

 

 

Rezept: Jeannine Heetmeyer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.03.2022

Episode: Federvieh

 

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