Küchenschlacht | Eigelb im Pankomantel mit Erbsen-Püree, Zitronen-Schmand, Parmesan-Chip und Pumpernickel-Brösel

Zutaten für 2 Personen

Für das Eigelb:

• 2 Eier
• 75 g Panko
• Fleur de Sel
• Neutrales Öl zum Frittieren

Für das Erbsen-Püree:

• 600 g TK-Erbsen
• 150 g Frischkäse
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL Sesamöl
• Salz
• Weißer Pfeffer
• Eiswasser

Für den Zitronen-Schmand:

• 150 g Schmand
• 50 g saure Sahne
• 1 Zitrone
• Salz
• Pfeffer

Für den Parmesan-Chip:

• 50 g Parmesan
• ½ TL Kräuter der Provence
• 1 Msp. Chilipulver

Für die Pumpernickel-Brösel: 

• 75 g Pumpernickel
• 20 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur: 

• 1 Beet Erbsensprossen
• 3 – 4 Zweige Dill

Zubereitung

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Öl in einem Topf erhitzen.

Eigelb:

Eier trennen. Das Eigelb vorsichtig in das Panko geben und mit Panko bestreuen, sodass es rundherum paniert ist. Die panierten Eigelbe nacheinander in heißem Öl ca. 30 Sekunden goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel würzen.

Erbsen-Püree:

Wasser mit Salz, Sojasauce und Sesamöl zum Kochen bringen. Erbsen hinzugeben und einige Minuten kochen lassen, abgießen und kalt abschrecken. Einige Erbsen für die Garnitur beiseitelegen. Mit Sesamöl und Sojasauce marinieren.

Restliche Erbsen mit einem Stabmixer pürieren. Mit Frischkäse, Salz und Pfeffer abschmecken. Püree durch ein Sieb streichen und nochmals abschmecken. Püree ggf. in einem Topf anwärmen.

Zitronen-Schmand:

Zitrone unter heißem Wasser abspülen, Schale abreiben, halbieren und den Saft auspressen. Schmand und saure Sahne glattrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken. Die Creme in eine Dosierflasche füllen.

Parmesan-Chip:

Parmesan fein reiben und mit Kräutern der Provence und Chilipulver vermengen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Teelöffel kleine Parmesan-Haufen auf dem Backblech verteilen. Chips ca. 15 Minuten backen, kurz erkalten lassen und vorsichtig vom Backpapier lösen.

Brösel:

Pumpernickel zerbröseln und mit der Butter verkneten. Auf einem Backpapier verteilen und ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Brösel kurz auskühlen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur: 

Erbsensprossen und Dill als Garnitur verwenden.

Rezept: Nicole Vogt

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.04.2022

Episode: Vorspeisen

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