Küchenschlacht | Tagliatelle mit Schwarzer-Knoblauch-Sauce und Ofen-Ricotta

Zutaten für 2 Personen

Für die Tagliatelle:

• 120 g Weizenmehl, Type 405
• 80 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Für die Knoblauch-Sauce:

• 4 schwarze, fermentierte Knoblauchzehen
• 1 frische Knoblauchzehe
• 30 g Parmesan
• 100 g Butter
• 250 ml Gemüsefond
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Ofen-Ricotta:

250 g Ricotta

Außerdem:

• 2 EL Pinienkerne
• 60 g Kapern, aus dem Glas
• Neutrales Öl zum Frittieren
• 30 g Parmesan
• 15 g glatte Petersilie

Zubereitung 

Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.

Tagliatelle:

Nudelwasser aufsetzen und Salz hinzufügen. Wasser auf Salzgehalt probieren.

Mehl, Hartweizengrieß, Eier, Olivenöl und Salz vermengen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mithilfe der Küchenmaschine gut kneten, bis ein geschmeidiger, glatter Teig entsteht. Pastateig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und kurz in das Tiefkühlfach geben.

Folie entfernen, den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und diese jeweils mit der Nudelwalze 2 – 3 mm dünn ausrollen. Die Stücke, die gerade nicht ausgerollt werden, wieder in Frischhaltefolie wickeln, damit sie nicht austrocknen. Die ausgerollten Teigplatten mit etwas Mehl bestäuben, mehrfach falten und mit einem Nudel-Aufsatz die gewünschte Pasta herstellen. Pasta mit den Fingern lockern. Bei Bedarf etwas bemehlen, damit sie nicht zusammenkleben. Auf einer bemehlten Unterlage ruhen lassen.

Pasta al dente kochen. 3 – 4 EL Nudelwasser für die Sauce abnehmen.

Sauce:

Frischen Knoblauch abziehen und fein hacken. Fermentieren Knoblauch ebenfalls hacken. Frischen Knoblauch in Butter anschwitzen, bis er leicht braun wird. Dann den schwarzen fermentierten Knoblauch dazugeben und kurz mitköcheln lassen. Anschließend alles in einen Mixer geben, Fond angießen und Sud fein pürieren.

Knoblauchmischung mit der gegarten Pasta vermengen. Damit es nicht zu trocken wird, nach und nach Nudelwasser einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan reiben und unterrühren. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln.

Ricotta:

Ricotta auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.

Garnitur:

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Kapern abtropfen lassen und im heißen Fett frittieren. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Parmesan reiben und über Pasta streuen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und als Garnitur verwenden.

Rezept: Klaus Kattenberg

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.04.2022

Episode: Vorspeisen

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