Zutaten für 2 Personen
Für die Kräuterseitlinge:
- 2 – 3 große, dicke Kräuterseitlinge
- 2 Knoblauchzehen
- 5 Zweige Thymian
- Butterschmalz
Für die Hefe-Creme:
- 2 Würfel frische Hefe
- 200 ml Sahne
- 2 – 3 EL Butter
Für die Brezen-Knödel:
- 3 altbackene Laugenbrötchen
- 1 Ei
- 50 – 100 ml Milch
- 50 g glatte Petersilie
- Muskatnuss
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für den Rotkohl-Salat:
- 200 g Rotkohl
- 1 rote Zwiebel
- 2 EL Apfelsaft
- 1 EL Apfelessig
- 1 Prise Zucker
- 2 EL neutrales Öl
- Salz
Für die Rotwein-Schalotten:
- 8 Schalotten
- 250 g Butter
- 300 ml Rotwein
Für die Garnitur:
- ½ Bund glatte Petersilie
- Neutrales Öl zum Frittieren
Zubereitung
Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen.
Knödel:
Petersilie hacken.
Laugenbrötchen würfeln, in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Ei, Milch und Petersilie dazugeben und für ein paar Minuten zur Seite
stellen.
Knödelmasse durchkneten, in Frischhaltefolie zu einem dünnen Serviettenknödel („Bonbon“) einrollen. Anschließend in Alufolie einrollen. Den Serviettenknödel in heißes (nicht kochendes!) Wasser geben und ca. 15 Minuten sieden lassen.
Knödel aus dem Wasser holen, auspacken und in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne auf mittlerer Hitze mit Butterschmalz goldbraun anbraten.
Hefe-Creme:
Hefewürfel zerbröseln und in den heißen Ofen geben. Hefe aus dem Ofen holen und in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze mit etwas Butter und der Sahne vermengen.
Kräuterseitlinge:
Knoblauch abziehen. Kräuterseitlinge halbieren, auf der Schnittseite rautenförmig einritzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Butterschmalz auf der
Schnittseite anbraten. Hitze reduzieren, Pilze wenden, Knoblauchzehen und Thymian dazugeben und die Pilze mit dem Butterschmalz arrosieren.
Schalotten:
Schalotten abziehen, klein schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen. Restliche Butter klein würfeln und in das
Tiefkühlfach geben. Schalotten mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Schalotten aus der Pfanne holen und
beiseitestellen. Butterwürfel aus dem Kühler bei
starker Hitze peu à peu in den Rotwein geben und unter ständigem Rühren vollständig „schmelzen“ lassen (aufmontieren). Schalotten zurück in die Sauce geben und bis zum Anrichten ziehen
lassen.
Salat:
Zwiebel abziehen. Rotkohl und Zwiebel sehr fein schneiden. Beides in eine Schüssel geben und mit Zucker und
Salz durchkneten. In den Kühlschrank stellen. Etwas den ausgetretenen Rotkohlsaft abgießen. Rotkohl-Salat mit Apfelsaft, Apfelessig und Öl marinieren und abschmecken.
Garnitur:
Öl in einer Fritteuse oder in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Petersilie darin kurz frittieren, nicht zu dunkel werden lassen und auf Küchenkrepp abtropfen. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Paul Stephan
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.04.2023
Episode: Vegetarische Küche
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