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Küchenschlacht | Steirisches Sushi mit Kernöl-Mayonnaise und Meerrettich-Dip


Zutaten für 2 Personen

 

Für das Sushi:

  • 200 g gebeizter Seesaibling, filetiert, ohne Haut
  • 2 Scheiben Tramezzini
  • 1 Bund Rucola
  • 1 Gurke
  • 3 EL Himbeeressig
  • Butter
  • Olivenöl
  • Salz

 

Für die Kräuter-Creme:

  • 1 Avocado
  • 2 EL getrocknete Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Limette
  • 60 g Pinienkerne
  • 30 g Parmesan
  • 1 EL Saure Sahne
  • 1 Bund Basilikum
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • Weißer Pfeffer

 

Für Mayonnaise und Dip:

  • 2 Eier
  • 100 ml Saure Sahne
  • 1 TL Sahnemeerrettich
  • 1 TL Steirer Kren
  • 1 TL Senf
  • 50 ml Kürbiskernöl
  • 50 ml Pflanzenöl
  • Salz

 

Für die Garnitur:

  • 3 EL Kürbiskerne
  • 2 TL Lachskaviar
  • 1 Beet Kresse

 

Zubereitung 

 

Kräuter-Creme:

Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Basilikum schneiden. Knoblauch abziehen, schneiden und beides mit dem
Parmesan, kalten Pinienkernen und Olivenöl in einem Zerkleinerer zu einem Pesto mixen. Avocado schälen, entkernen, würfeln und mit dem Saft und dem Abrieb der Limette marinieren. Tomaten würfeln und mit der Avocado und dem Pesto noch einmal kurz durchmixen, dann Saure Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Sushi:

Gurke schälen, dünn aufschneiden, salzen und mit Himbeeressig einpinseln, vor der Verwendung abtrocknen. Tramezzini mit einem Nudelholz dünn ausrollen, mit der Kräuter-Creme bestreichen und mit Rucola belegen. Gurkenstreifen darauf überlappend legen. Seesaibling in 5 mm Streifen schneiden und auf den Gurken verteilen. Belegtes Tramezzini einrollen und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl rundum in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun braten.

 

Mayonnaise und Dip:

Eier trennen und Eigelbe mit Senf und Salz in hohes Gefäß geben, mit einem Stabmixer pürieren. Öle langsam einfließen lassen und den Stabmixer langsam hochziehen, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Saure Sahne mithilfe von Küchenpapier entwässern und mit Sahnemeerrettich verrühren. Mayonnaise und Meerrettich-Dip in Spritzbeutel füllen.

 

Garnitur:

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Kresse zupfen. Tramezzinirolle schräg halbieren, mittig auf Teller stellen und mit Lachskaviar und Kresse bestreuen. Mayonnaise und Meerrettich-Dip je seitlich platzieren, mit Kürbiskernen und Kren bestreuen.

 

 

Rezept: Gert Handel

Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.05.2023

Episode: Vorspeisen

 

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