Zutaten für 2 Personen
- 300 g mittelgroße, rohe Garnelen mit Schale
- 4 Austernpilze
- 2 Shiitake
- 2 cm Galgant
- 2 rote Chilischoten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Limette
- 500 ml Fischfond
- ½ Bund Koriander
- 1 EL Sesamöl
- 4 EL Fischsauce
- 3 Kaffirlimettenblätter
- 2 Stängel Zitronengras
- 1 TL brauner Zucker
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- Salz
Zubereitung
Garnelen schälen, dabei die Köpfe abtrennen, aber die Schwanzenden belassen (Schalen und Köpfe aufheben).
Garnelenschwänze am Rücken längs leicht einschneiden und den Darm entfernen. Kalt stellen.
Zitronengras waschen, einen Stängel in grobe Stücke, den anderen in sehr feine Ringe schneiden. Austernpilze und
Shiitake putzen. Stiele entfernen und Hüte in Streifen schneiden. Galgant schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilis waschen und in grobe Stücke schneiden. Koriander abbrausen und
trockenwedeln. Von einer Hälfte die Blättchen abzupfen, die andere Hälfte mit Stielen für die Suppe beiseitelegen.
Knoblauch abziehen. Knoblauch, Korianderblättchen und Pfefferkörner im Mörser zu einer feinen Gewürzpaste verarbeiten.
Sesamöl in einem großen Topf erhitzen. Garnelenschalen und -köpfe mit grob geschnittenem Zitronengras darin kurz anrösten. Etwa 500 ml Fischfond dazugeben. Koriander dazugeben. Aufkochen und bei
mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Garnelenbrühe durch ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben.
Kaffirlimettenblätter andrücken. Limette heiß abwaschen und Schale mit einem Sparschäler abhobeln. Beides in die Brühe geben. Mit braunem Zucker
würzen. Fein geschnittenes Zitronengras, Galgant sowie die Fischsauce dazugeben.
Alles einmal aufkochen lassen. Gewürzpaste einrühren und Pilze und Garnelen in Suppe geben. Bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Mit etwas Salz abschmecken, mit dem übrigen Koriander bestreuen
und nach Belieben mit Limettenspalten garnieren.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.05.2023
Episode: Asiatische Küche – Zusatzgericht
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