Zutaten für 2 Personen
Für das Pollo fino:
- 4 ausgelöste, enthäutete Hähnchenoberkeulen
- 100 g weiße Champignons
- 1 Zwiebel
- 50 ml Sahne
- 25 g Butter
- Butterschmalz
- 3 TL Preiselbeer-Kompott
- 3 – 4 Quittengelee (Anmerkung: Maßeinheit fehlt im Rezept)
- 250 ml Rinderfond
- 10 ml trockener Rotwein
- 1 TL edelsüßes Paprika
- 3 TL gemahlene Champignons
- 1 TL gerebeltes Bohnenkraut
- ½ TL Chiliflocken
- 50 g Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für die Spätzle:
- 250 g Gelbweizenmehl
- 70 g Semola di grano duro
- 4 Eier
- 100 ml Mineralwasser
- 1 EL Semmelbrösel
- 1 EL Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für den Gurken-Salat:
- ½ Salatgurke
- 125 g Joghurt
- 1 Zitrone, Saft
- 1 TL gerebelter Dill
- 1 Prise gemahlener, getrockneter Sellerie
- 1 Prise gemahlene Senfsaatsamen
- 1 EL Kürbiskernöl
- 3 Halme Schnittlauch
- 3 Zweige Petersilie
- 2 TL Zucker
- 5 g Salz
- Salz
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Pollo fino:
Hähnchenoberkeulen zweimal durchschneiden (bei mehr Zeit gerne ganz lassen) und mit Salz und
Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Hähnchen von beiden Seiten auf großer Flamme leicht anbraten.
Zwiebel abziehen und in kleine Stücke schneiden. Champignons in dünne Scheiben schneiden. Hähnchen in eine hitzebeständige Schüssel umfüllen und warmhalten. Zwiebel und Champignons im Pfannensud bei mittlerer Hitze glasig andünsten und mit Rotwein ablöschen. Mit Rinderfond aufgießen und 100 ml Wasser dazu geben. Quittengelee und Preiselbeeren sowie Paprikapulver, gemahlene Champignons und gerebeltes Bohnenkraut hinzufügen und mitköcheln lassen. Nach einem kurzen Aufkochen die Hähnchenteile mit in die Sauce geben und 20 Minuten garen.
Hähnchen wieder in eine separate Schüssel legen, Sauce durch ein Sieb passieren und wieder auf den Herd stellen. Sahne unterrühren. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze erstellen und in die
leicht simmernde Sauce mit Hilfe eines Schneebesens zum Andicken einrühren. Einmal kurz aufkochen lassen und sofort wieder runterschalten. Bei kleiner Hitze warmhalten und gut mit Salz, Pfeffer
und Chiliflocken abschmecken. Bei Bedarf nochmal Preiselbeeren und Quittengelee unterheben.
Spätzle:
Eier mit 50 – 100 ml
Mineralwasser, Salz, etwas Muskat, Mehl und Semola in einer
Küchenmaschine gut verkneten. Der Teig sollte etwas dünner sein, da er geschabt wird. Gut „ziehen“ lassen, so dass das Mehl die Flüssigkeit binden kann. Wer kein Gelbweizenmehl hat, kann
Weizenmehl, Type 405, mit Kurkuma gelblich einfärben.
Teig mit einem Spätzleschaber auf einem Spätzlebrett in köchelndes
Wasser schaben. Umrühren. Wenn die Spätzle oben schwimmen, sind sie gar. Sofort in gesalzenes, kaltes Wasser umfüllen. Danach abseihen. Spätzle mit Butter und Semmelbröseln in einer Pfanne
schwenken, bis sie wieder heiß sind.
Salat:
Gurke schälen und mit einem Gurkenhobel in Scheiben schneiden. Ca. 5 g Salz hinzugeben und für 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend Gurke mit den Händen kräftig ausdrücken, das überschüssige Wasser entfernen.
Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen und
zur Gurke geben. Joghurt, Zucker, Dill, Sellerie und Senfsaatsamen zur Gurke geben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken. Kürbiskernöl unterheben. Schnittlauch und
Petersilie hacken und über den Salat geben.
Rezept: Bärbel Adelhelm
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.08.2023
Episode: Leibgerichte
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