Zutaten für 2 Personen
Für den Risotto:
- 75 g Risotto-Reis
- 5 Stangen Grüner Spargel
- 1 Schalotte
- 15 g Parmesan
- 5 EL Butter
- 50 ml Traubensecco
- 375 ml Gemüsefond (gerne mit Liebstöckel)
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnelen:
- 4 küchenfertige Garnelen
- 1 Ei
- Mehl
- Panko
- 750 ml Pflanzenöl
Für den Zitronenschaum:
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone, Abrieb und Saft
- 50 g Crème fraîche
- 200 ml Gemüsefond
- 2 Zweige Thymian
- 1 Wacholderbeere
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Risotto:
Schalotte abziehen und fein würfeln. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotte darin glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit Traubensecco ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Nach und nach Fond hinzufügen. Diesen immer wieder verkochen lassen, bevor weiterer Fond hinzugegeben wird. Reis 20 – 25 Minuten garen.
Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken. 3 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel zufügen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Parmesan reiben und zum Schluss hinzufügen. Dann die restliche Butter und Petersilie unterrühren.
Zitronenschaum:
Gemüsefond in einem Topf aufkochen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und
fein würfeln. Zwiebelwürfel, die Hälfte des Knoblauchs, Thymian und Wacholderbeere hinzugeben. Bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Zitronenschale abreiben,
Zitrone halbieren und auspressen. Gemüse-Sud durch ein Sieb gießen. Crème fraîche, Zitronenschale, restlichen Knoblauch und 4 EL Zitronensaft einrühren und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer
abschmecken. Die Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
Garnelen:
Garnelen waschen und gut abtrocknen. Eine
Panierstraße aus verquirltem Ei, Mehl und Panko vorbereiten. Einen Topf mit Öl erhitzen. Wenn sich Bläschen bilden, ist das Öl heiß genug. Garnelen erst in Mehl, dann in Ei und im 3. Schritt in
Pankomehl wenden. Anschließend in das heiße Öl geben. Garnelen ca. 2 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind.
Rezept: Beeke Meister
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.08.2023
Episode: Leibgerichte
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