Zutaten für 4 Personen
- 2 kleine Zwiebeln
- 1 EL Butter
- 0,1 Liter Weißwein
- 1 TL Kurkuma
- 2 Pastinaken
- 2 Kartoffeln, festkochende Sorte
- 1 Stange Lauch
- 100 g kernlose Weintrauben
- 0,5 Liter Pflanzenöl
- 1 kleines Glas Kapern
- 1 kleines Glas Gewürzgurken
- 2 TL süßer Senf
- 2 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL grober Senf
- 0,3 Liter Fischfond
- 0,1 Liter süße Sahne
- Salz
- Pfeffer
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Zanderfilets abwaschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Zanderhaut vorsichtig entfernen und ebenfalls trocken tupfen. Für die Zanderhaut-Chips Backpapier in einer Pfanne auslegen, die Zanderhaut drauflegen und mit einer weiteren Schicht Backpapier belegen. Mit einem schweren, mit Wasser gefüllten Topf belasten. Auf niedriger Stufe solange auslassen (30 bis 40 Minuten), bis Haut sich leicht vom Papier löst.
Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Kurkuma einreduzieren.
Pastinaken schälen, sehr klein würfeln (Duxelles) und in einer Pfanne mit Pflanzenfett goldbraun ausbacken, warm stellen.
Kartoffeln mit Sparschäler in breite Streifen schneiden, gut 30 Minuten wässern und die Stärke auswaschen. In heißem Pflanzenfett goldgelb ausbacken, auf Küchentuch
entfetten und bei 80 °C im Backofen warmstellen.
Lauch in feine Ringe schneiden und kurz in Butter andünsten. Mageren Speck in Würfel schneiden und im selben Fett ausbacken, auf Küchenpapier entfetten. Weintrauben waschen und halbieren, mit den Speckwürfeln mischen.
Zanderfilets auf beiden Seiten mit Butter bestreichen und 8 – 10 Minuten im Ofen bei 160 °C garen.
Sauce abseihen, dann Fischfond, Sahne, Pastinakenwürfel dazugeben und mit den 3 Senfsorten, Pfeffer, Salz, Gewürzgurken- und Kapernwasser abschmecken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Zanderfilet auf Teller mit Sauce anrichten. Erst mit Lauchgemüse, dann mit
Weintrauben/Speckgemisch belegen, darauf abwechselnd Kartoffel- und Fisch-Chips leicht angewinkelt schichten, mit Schnittlauchröllchen dekorieren.
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: Koch’s anders vom 22.09.2020
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