Küchenschlacht | Ei mit Spargel, Bacon-Marmelade und Brötchen

Zutaten für 2 Personen 

Für das Ei:

• 3 Eier, Größe L
• 25 g Parmesan
• 100 g Panko
• 1 – 2 Zweige Petersilie
• 1 – 2 Zweige Basilikum
• einige Blätter frischer Estragon
• 500 ml Rapsöl
• Fleur de sel
• Salz
• Pfeffer
• Eiswasser

Für Spargel und Tomate:

• 4 Stangen grüner Spargel
• 10 Kirschtomaten
• 3 EL Olivenöl
• Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer

Für die Bacon-Marmelade:

• 200 g Speckscheiben
• 100 g rote Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g brauner Zucker
• 1 ½ dunkler Balsamicoessig
• 30 ml Ahornsirup
• 40 ml Whisky
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer

Für die Käse-Crème-brûlée:  

• 100 g Bergkäse
• 150 ml Sahne
• 1 EL Crème fraîche
• 50 ml Secco
• 2 EL Madeira
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL brauner Zucker
• 2 TL Agar-Agar
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Brötchen:

• 250 g Dinkelmehl
• 100 g Roggenmehl
• 150 g Weizenmehl
• ½ Würfel frische Hefe
• 1 TL flüssiger Honig
• 1 TL Salz
• 300 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

Brötchen:

Hefe mit Honig verrühren, bis es eine flüssige Masse ergibt. 300 ml lauwarmes Wasser und Salz dazugeben. Mit dem Handmixer und Knethaken alles vermengen. Mehlsorten mischen und unter ständigem Kneten zu der Hefemischung geben. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kleine Brötchen formen. Wer Zeit hat, kann die Teiglinge 30 Minuten ruhen lassen.

Die Brötchen an der Oberfläche kreuzförmig einschneiden und in den NICHT vorgeheizten Ofen geben. Die Brötchen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 30 Minuten knusprig backen. Wer es knuspriger mag, kann für die letzten 5 Minuten die Temperatur etwas erhöhen. Brötchen vor dem Verzehr etwas auskühlen lassen.

Eier:

2 Eier 5 ½ Minuten kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Panko mit Kräutern im Mixer zu einer feinen Panierung zerkleinern. Masse mit fein geriebenem Parmesan vermengen und kräftig würzen. Aus Mehl, verquirltem und gewürzten Ei und der Kräuter-Panko-Mischung eine Panierstraße aufstellen.

Öl auf 160 °C erhitzen. Eier vorsichtig schälen. In Mehl, dann in Ei und dann in der Kräuter-Panko-Mischung panieren. Eier für 2 – 3 Minuten im heißem Öl frittieren. Auf Küchenkrepp entfetten und mit etwas Fleur de sel bestreuen.

Spargel und Tomate:

Spargel und Tomaten waschen und holzige Enden vom Spargel (ungeschält) abschneiden. Spargel halbieren. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Spargel scharf anbraten. Kirschtomaten dazugeben und mit dem Spargel einige Minuten schmoren. Der Spargel sollte noch etwas Biss haben. Gemüse mit Gewürzen abschmecken.

Marmelade:

Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Speck in feine Streifen schneiden. Speck in einem Topf ohne Öl scharf anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen. Das Bratfett bis auf wenige EL abschütten. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Etwas Pfeffer dazugeben und unterrühren. Mit Whisky und Ahornsirup ablöschen und 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Balsamico und Zucker dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Speck dazugeben und 15 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Käse-brûlée:

Secco mit Madeira aufkochen und Alkohol etwas verdampfen lassen. Bergkäse fein reiben. Sahne und Bergkäse zu dem Alkohol dazugeben. Senf mit in die Masse geben und unter ständigem Rühren mit dem Quirl leicht köcheln, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Agar-Agar dazugeben und köcheln lassen, bis die Masse andickt. Währenddessen stetig weiter rühren. Crème fraîche dazugeben und die Masse in Crème-Brûlée-Schälchen geben. Diese können gut im Gefrierschrank vorgekühlt werden. Masse in den Tiefkühler oder Kühlschrank geben und etwas fest werden lassen. Mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Rezept: Laura Steinkopf

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.06.2023

Episode: ChampionsWeek – Frühstück & Brunch

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