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Küchenschlacht | Vietnamesisches Frühstück mit Shiitake-Phở


Zutaten für 2 Personen

 

Für die Shiitake-Phở:

  • 200 g frische Shiitake
  • 2 EL getrocknete Shiitake
  • ½ Stange Lauch
  • 2 Schalotten
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Birds-Eye-Chili
  • 1 Sternanis
  • 1 Kardamomkapsel
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Zimtstange
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 Liter Gemüsefond
  • 2 EL Neutrales Öl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Reisbandnudeln:

  • 95 g Reismehl
  • 37 g Maisstärke
  • 30 g Tapiokastärke
  • ½ TL Zucker
  • ½ TL Salz
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • Neutrales Öl zum Einfetten

 

Für den Lauch: 

  • ½ Stange Lauch
  • Öl zum Frittieren

 

Für den Eiskaffee:

  • 50 ml gezuckerte Kondensmilch
  • 4 TL Kaffeepulver
  • Crushed Ice

 

Für die Garnitur:

  • 1 Limette
  • 1 rote Chili
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 4 Zweige Koriander

 

Zubereitung

 

Shiitake-Phở:

Öl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten abziehen, klein würfeln und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anschwitzen. Die getrockneten Shiitake mit dem Multizerkleinerer zu einem feinen Pulver mixen und zu den Schalotten geben. Ingwer, Sternanis, Kardamom, Gewürznelken, Zimtstange zugeben und 5 Minuten mitbraten, bis die Mischung dunkel und klebrig wird.


1 – 2 Shiitake in Scheiben schneiden und für den späteren Gebrauch beiseitelegen.

 

Lauch längs halbieren und in Ringe schneiden. Chili fein hacken, die restlichen Shiitake in dünne Scheiben schneiden und mit dem Lauch in den Topf geben. Weitere 8 – 10 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist. Sojasauce und Gemüsefond hinzufügen und aufkochen. Nach dem Aufkochen die Temperatur reduzieren und noch nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.


In Scheiben geschnittene Shiitake mit etwas Chili in etwas Öl gleichmäßig anbraten. Als Suppeneinlage verwenden.

 

Reisbandnudeln:

Reismehl, Tapiokastärke, Maisstärke, Salz und Wasser miteinander verrühren und 15 Minuten ruhen lassen.

 

Eine Aluform mit Öl einpinseln und die Reisteigmischung einfüllen, bis etwa eine Höhe von 2 – 3 mm erreicht ist. Dann in einen Topf mit Dampfeinsatz stellen und für ca. 4 Minuten dämpfen, bis sich leichte Blasen bilden und der Teig durchsichtig wird. Anschließend die Form aus dem Dämpfer holen, 2 – 3 Minuten abkühlen lassen. Dann den Teig herausheben und auf ein geöltes Schneidebrett geben und dort in ca. 1 cm breite Bandnudeln schneiden.

 

Lauch:

Lauch putzen und in lange Streifen schneiden. Im heißen Öl frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier legen.

 

Eiskaffee:

Kondensmilch mit etwas Crushed Ice in ein dickwandiges Glas geben. Kaffeepulver in das Metallsieb des Kaffee-Phins geben und anschließend etwas andrücken. Anschließend den kompletten Filter mit der Unterplatte auf das Glas setzen und 4 EL kochendes Wasser eingießen, um den Kaffee etwas quellen zu lassen. Nach 30 Sekunden den Siebbehälter mit kochendem Wasser befüllen. Zusammen mit Löffel und Teller zum Abstellen des Phins servieren.

 

Garnitur:

Limette in Spalten schneiden und zur Suppe reichen. Koriander in Streifen schneiden, Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden und mit dem Lauch auf der Suppe anrichten. Chili in feine Streifen schneiden und auf der Suppe anrichten.

 

 

Rezept: Filip Haase

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.06.2023

Episode: ChampionsWeek – Frühstück & Brunch

 

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