Zutaten für 2 Personen
Für den Spargel:
- 200 g grünen Spargel
- 1 Zitrone, Saft
- Salz
- Pfeffer
Für die Salzkartoffel:
- 2 große Kartoffeln, mehligkochend
- 150 g Ziegenfrischkäse
- 500 g Meersalz
Für die Reduktion zur Hollandaise:
- 1 Schalotte
- 200 ml Wermut
- 10 ml Chardonnay-Essig
- 4 Zweige Estragon
- 1 frisches Lorbeerblatt
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 1 TL Koriandersamen
Für die Ziegenbutter-Hollandaise und Nussbutter-Erde:
- 120 g Ziegenbutter
- 3 Eier
- ½ Zitrone, Saft
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Gartenkräuter nach Belieben
- Sonnenblumenöl
- Meersalz
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Grillstufe vorheizen.
Salzkartoffel:
Kartoffeln gründlich waschen und für 10 Minuten in gesalzenem Wasser vorkochen. Hälfte des Meersalzes in eine Auflaufform streuen. Kartoffeln in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Meersalz bedecken. Im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten weitergaren und backen lassen.
Dann aus dem Salz nehmen und mit einem Messer der Länge nach
aufschneiden. Schnitt etwas auseinanderdrücken, sodass eine Öffnung entsteht. Mit einem Teelöffel etwas aushöhlen, die herausgenommene Kartoffelmasse mit dem Ziegenfrischkäse vermengen und wieder
in die Kartoffel füllen.
Spargel:
Spargel waschen und unteres Drittel schälen. Holzige Enden
abschneiden. Zitrone auspressen und Saft mit Wasser, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Spargelschalen und –abschnitte in den Topf geben und alles aufkochen. Spargelfond 10 Minuten köcheln
lassen, dann durch ein Sieb abgießen um Schalen zu entfernen. Spargelfond nochmals aufkochen lassen und die Spargelspitzen darin kurz bissfest kochen. Aus dem Fond nehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
Reduktion:
Schalotte abziehen und fein würfeln. Mit
Wermut, 100 ml Wasser, Essig, Estragon, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Koriandersamen in einen Topf geben und aufkochen. Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren und durch einen Sieb
gießen.
Ziegenbutter-Hollandaise und Nussbutter-Erde:
Ziegenbutter in
einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die Molke trennt und leicht grisselig, braun wird. Butter mit Molke durch ein Sieb abgießen und auffangen. Gebräunte Molke als Nussbutter-Erde
verwenden.
Eier trennen und
Eigelbe auffangen. Eigelbe mit zuvor hergestellter Reduktion, Cayennepfeffer, etwas ausgepresstem Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einen Messbecher geben. Mit einem Pürierstab mixen und dann
Ziegenbutter einfließen lassen, bis eine Hollandaise entsteht.
Garnitur:
Gericht mit Kräutern garnieren, mit Öl beträufeln und mit Salz bestreuen.
Rezept: Rune Flohr
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.06.2023
Episode: Vorspeisen
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