Küchenschlacht | Grüner Spargel mit gebackener Salzkartoffel

Zutaten für 2 Personen

Für den Spargel:

• 200 g grünen Spargel
• 1 Zitrone, Saft
• Salz
• Pfeffer

Für die Salzkartoffel:

• 2 große Kartoffeln, mehligkochend
• 150 g Ziegenfrischkäse
• 500 g Meersalz

Für die Reduktion zur Hollandaise:

• 1 Schalotte
• 200 ml Wermut
• 10 ml Chardonnay-Essig
• 4 Zweige Estragon
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 1 TL Koriandersamen

Für die Ziegenbutter-Hollandaise und Nussbutter-Erde:

• 120 g Ziegenbutter
• 3 Eier
• ½ Zitrone, Saft
• 1 Prise Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

• Gartenkräuter nach Belieben
• Sonnenblumenöl
• Meersalz

Zubereitung

Backofen auf 200 °C Grillstufe vorheizen.

Salzkartoffel:

Kartoffeln gründlich waschen und für 10 Minuten in gesalzenem Wasser vorkochen. Hälfte des Meersalzes in eine Auflaufform streuen. Kartoffeln in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Meersalz bedecken. Im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten weitergaren und backen lassen.

Dann aus dem Salz nehmen und mit einem Messer der Länge nach aufschneiden. Schnitt etwas auseinanderdrücken, sodass eine Öffnung entsteht. Mit einem Teelöffel etwas aushöhlen, die herausgenommene Kartoffelmasse mit dem Ziegenfrischkäse vermengen und wieder in die Kartoffel füllen.

Spargel:

Spargel waschen und unteres Drittel schälen. Holzige Enden abschneiden. Zitrone auspressen und Saft mit Wasser, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Spargelschalen und –abschnitte in den Topf geben und alles aufkochen. Spargelfond 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb abgießen um Schalen zu entfernen. Spargelfond nochmals aufkochen lassen und die Spargelspitzen darin kurz bissfest kochen. Aus dem Fond nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Reduktion:

Schalotte abziehen und fein würfeln. Mit Wermut, 100 ml Wasser, Essig, Estragon, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Koriandersamen in einen Topf geben und aufkochen. Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren und durch einen Sieb gießen.

Ziegenbutter-Hollandaise und Nussbutter-Erde:

Ziegenbutter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die Molke trennt und leicht grisselig, braun wird. Butter mit Molke durch ein Sieb abgießen und auffangen. Gebräunte Molke als Nussbutter-Erde verwenden.

Eier trennen und Eigelbe auffangen. Eigelbe mit zuvor hergestellter Reduktion, Cayennepfeffer, etwas ausgepresstem Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einen Messbecher geben. Mit einem Pürierstab mixen und dann Ziegenbutter einfließen lassen, bis eine Hollandaise entsteht.

Garnitur:

Gericht mit Kräutern garnieren, mit Öl beträufeln und mit Salz bestreuen.

Rezept: Rune Flohr

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.06.2023

Episode: Vorspeisen

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