Zutaten für 2 Personen
Für den Saltimbocca-Spieß:
- 2 Kalbsschnitzel von der Oberschale à 100 g
- 4 Scheiben Parmaschinken
- 80 g Butter
- 150 g Mehl
- 3 Zweige Salbei
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Zitronen-Weißwein-Sauce:
- 1 Zitrone, Abrieb
- 50 ml Zitronensaft
- 100 ml Weißwein
- 80 ml Kalbsfond
- 85 g Butter
- 50 g Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für das Pfannenbrot:
- 150 ml Milch
- 100 g Butter
- 80 g gerebelter Rosmarin
- 80 g gerebelter Oregano
- 250 g Mehl
- Mehl für die Arbeitsfläche
- 1 TL Backpulver
- Olivenöl
- 1 TL Salz
Zubereitung
Pfannenbrot:
Milch in einem Topf erwärmen und Butter darin auflösen. Mehl, Salz, Backpulver und getrocknete Kräutern mit erwärmter Flüssigkeit zu einem
homogenen und geschmeidigen Teig verkneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und zu kleinen Fladen formen. In einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf
Küchenkrepp abtropfen lassen.
Saltimbocca-Spieß:
Schnitzel kalt abbrausen, trockentupfen und zwischen zwei Klarsichtfolien plattklopfen, bis sie hauchdünn sind. Salbei
abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen. Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite Salbeiblatt und Parmaschinken fest andrücken. Fleisch mehlieren und in
einer Pfanne mit Butter und Olivenöl
anbraten. Anschließend aufrollen und mit einem Holzspieß feststecken.
Sauce:
Saltimbocca-Spieße aus der heißen Pfanne nehmen und Bratensatz mit Zitronensaft, Weißwein und
Fond ablöschen. Mit kalter Butter und etwas Mehl aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zitrone heiß abwaschen und Hälfte der Schale abreiben. Kurz vor dem Servieren über die Sauce
streuen.
Rezept: Robert Behounek
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.06.2023
Episode: Vorspeisen
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