Küchenschlacht | Saltimbocca-Spieß mit Pfannenbrot

Zutaten für 2 Personen

Für den Saltimbocca-Spieß:

• 2 Kalbsschnitzel von der Oberschale à 100 g
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 80 g Butter
• 150 g Mehl
• 3 Zweige Salbei
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Zitronen-Weißwein-Sauce:

• 1 Zitrone, Abrieb
• 50 ml Zitronensaft
• 100 ml Weißwein
• 80 ml Kalbsfond
• 85 g Butter
• 50 g Mehl
• Salz
• Pfeffer

Für das Pfannenbrot:

• 150 ml Milch
• 100 g Butter
• 80 g gerebelter Rosmarin
• 80 g gerebelter Oregano
• 250 g Mehl
• Mehl für die Arbeitsfläche
• 1 TL Backpulver
• Olivenöl
• 1 TL Salz

Zubereitung

Pfannenbrot:

Milch in einem Topf erwärmen und Butter darin auflösen. Mehl, Salz, Backpulver und getrocknete Kräutern mit erwärmter Flüssigkeit zu einem homogenen und geschmeidigen Teig verkneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und zu kleinen Fladen formen. In einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Saltimbocca-Spieß:

Schnitzel kalt abbrausen, trockentupfen und zwischen zwei Klarsichtfolien plattklopfen, bis sie hauchdünn sind. Salbei abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen. Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite Salbeiblatt und Parmaschinken fest andrücken. Fleisch mehlieren und in einer Pfanne mit Butter und Olivenöl
anbraten. Anschließend aufrollen und mit einem Holzspieß feststecken.

Sauce:

Saltimbocca-Spieße aus der heißen Pfanne nehmen und Bratensatz mit Zitronensaft, Weißwein und Fond ablöschen. Mit kalter Butter und etwas Mehl aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zitrone heiß abwaschen und Hälfte der Schale abreiben. Kurz vor dem Servieren über die Sauce streuen.

Rezept: Robert Behounek

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.06.2023

Episode: Vorspeisen

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