Küchenschlacht | Wolfsbarsch mit Maracuja und Erbsen-Püree

Zutaten für 2 Personen

Für den Wolfsbarsch:

• 1 Wolfsbarschfilet mit Haut à 200 g
• 1 EL Butter
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Maracuja-Sauce:

• 3 Maracuja
• 1 Orangen, Saft
• 1 Prise Chilipulver
• 1½ TL Speisestärke
• Salz
• Pfeffer

Für das Erbsen-Püree:

• 200 g aufgetaute TK-Erbsen
• 1 Schalotte
• 100 ml Gemüsefond
• 50 ml Sahne
• 2 EL Butter
• 1 Zitrone, Abrieb
• Salz
• Pfeffer

Für den Chicorée:

• 1 Chicoree
• 1 Orange, Saft und Abrieb
• 2 TL Zucker
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den Speck:

2 Scheiben Frühstücksspeck

Zubereitung 

Wolfsbarsch:

Fischfilet in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite anbraten. Kurz vor dem Ende der Garzeit wenden und Butter zum Arrosieren hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Püree: 

Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schalotte abziehen, klein hacken und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Erbsen hinzufügen und mit Fond ablöschen und etwas köcheln lassen. Sahne dazugeben und fein pürieren. Durch ein Sieb passieren. Zitrone heiß abwaschen und Schale einer Hälfte abreiben. Restliche Butter unter Püree rühren und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Chicorée:

Chicorée waschen und halbieren. Einen Teil des Strunks entfernen, nur so viel, dass die Blätter nicht auseinanderfallen. Zucker mit Butter in der Pfanne karamellisieren lassen, Chicorée mit der Schnittfläche in die Pfanne geben und anbraten. Orange heiß abwaschen und Schale abreiben, Saft auspressen. Chicorée mit Orangensaft ablöschen und mit
Deckel etwa 10 Minuten schmoren lassen. Kurz vor dem Servieren mit Orangenabrieb, Salz und Pfeffer würzen.

Sauce: 

Maracuja halbieren und Fruchtmark mit einem Löffel herauskratzen. Orange auspressen. Mark mit Orangensaft in einem kleinen Topf aufkochen. Anschließend durch Sieb gießen, sodass die Kerne entfernt werden. 1 EL der Kerne mit Chilipulver zurück in den Saft geben, verrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce nochmals kurz aufkochen lassen. Stärke in kaltem Wasser anrühren und unter Sauce geben zur Bindung. Warmstellen bis zum Servieren.

Speck:

Speck in einer Pfanne ohne Öl knusprig ausbacken.

Rezept: Katja Zimny

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.06.2023

Episode: Vorspeisen

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