Zutaten für 2 Personen
Für den Tomatensugo:
- 800 g aromatische Strauchtomaten
- 800 g Pelati, geschälte Dosentomate, am besten San Marzano
- 1 große Gemüsezwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- Peperoncini, nach Geschmack
- 3 Zweige Basilikum
- 2 EL Olivenöl
- 1 Prise Zucker
- Feines Meersalz
Für Spaghetti alla puttanesca:
- 200 g Spaghetti
- 2 Sardellenfilets, in Öl eingelegt
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g schwarze Oliven, entsteint, z.B. Taggiasca-Oliven
- 2 EL Kapern
- 150 ml Tomatensugo (s.o.)
- 50 g Pecorino oder Parmesan
- 4 Zweige Petersilie
- ½ TL getrockneter Oregano
- 2 EL Olivenöl
- Feines Meersalz
- Pfeffer
Für Rigatoni all’amatriciana:
- 200 g Rigatoni
- 60 g luftgetrockneter Speck
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 getrocknete rote Chilischoten
- 60 g Pecorino
- 150 ml Tomatensugo (s.o.)
- 1 EL Olivenöl
- Feines Meersalz
Für Penne all’arrabbiata:
- 200 g Penne
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 getrocknete Chilischote
- 150 ml Tomatensugo (s.o.)
- 50 g Pecorino
- 4 EL Olivenöl
- Feines Meersalz
Zubereitung
Tomatensugo:
Zwiebel und den Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. Einen
großen Topf erhitzen. Olivenöl zugeben und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Zucker zufügen und leicht karamellisieren lassen. Strauchtomaten waschen, den Blütenansatz
entfernen und in grobe Stücke schneiden. Mit den Pelati Tomaten zu den Zwiebeln geben. Basilikum abbrausen und trockenwedeln. Peperoncini klein schneiden und mit den Basilikumzweigen zu den
Tomaten geben. Alles aufkochen, danach die Hitze reduzieren und die Sauce 20 Minuten köcheln lassen.
Basilikumzweige entfernen. Sugo mit Salz abschmecken, dann durch ein
Passiersieb oder eine „flotte Lotte“ passieren.
Bei Bedarf in sterile Einmachgläser füllen, verschließen und nach Wunsch einwecken.
Spaghetti alla puttanesca:
Pasta in kochendem Salzwasser nach
Packungsanleitung bissfest garen. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Sardellenfilets abtropfen lassen und fein hacken. Eine Pfanne erhitzen und Olivenöl hineingeben. Schalotten,
Knoblauch, Sardellen und Oregano darin 2 – 3 Minuten andünsten. Tomatensugo zufügen und aufkochen lassen. Oliven hacken und mit Kapern untermischen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, Blättchen von den Stielen befreien und fein schneiden. Spaghetti mit einer Pastakralle direkt aus dem
Topf in die Pfanne geben und mit der Sauce vermischen. Petersilie unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreuen.
Rigatoni all’amatriciana:
Rigatoni in
reichlich mit Meersalz gewürztem Wasser bissfest garen. Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Chilischoten zerbröseln. Speck in Würfel schneiden und im heißen Olivenöl einige
Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Chili zufügen und kurz mit andünsten. Tomatensugo dazu gießen
und einige Minuten einkochen lassen. Rigatoni mit einer Pastakralle direkt aus dem Topf zur
Sauce geben, die Hälfte des Pecorinos unterheben und vermischen. Mit Salz und Olivenöl abschmecken und in einer vorgewärmten Schüssel mit dem restlichen Pecorino sofort
servieren.
Penne all’arrabbiata:
Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Chilischote fein hacken. Eine Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Chilischote mit Öl andünsten. Tomatensugo zufügen und aufkochen. Penne in reichlich mit Meersalz gewürztem Wasser bissfest garen. Penne mit einer Pastakralle direkt aus dem Topf zur Arrabiata-Sauce geben und schnell vermischen. Mit Salz und 2 EL Olivenöl abschmecken und in einer vorgewärmten Schüssel mit dem Pecorino sofort servieren.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.06.2023
Episode: Mediterrane Länderküche – Zusatzgericht
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