Zutaten für 2 Personen
Für die Champignon-Bällchen:
- 115 g Champignons
- 100 g Baguette
- ½ Schalotte
- 2 Eier
- 1 TL Butter
- 25 ml Sahne
- 1 Zweig Petersilie
- 1 TL Trüffelöl
- 60 g + 115 g Panko
- 100 g Mehl
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffel-Espuma:
- 250 g Kartoffeln, mehligkochend
- 150 ml Milch
- 25 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für die Rote-Bete-Vinaigrette:
- 100 g Rote-Bete-Saft
- 15 g Apfelessig
- 10 g Senf
- 50 g Sonnenblumenöl
- Salz
Zubereitung
Bällchen:
Champignons putzen und sehr fein hacken. Schalotte abziehen und ebenfalls sehr fein schneiden. Champignons und Schalotte in einer Pfanne in Butter anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 60 g Panko leicht anrösten. Petersilie klein hacken und das Brot in kleine Stücke schneiden. Champignon-Schalotten-Mischung mit einem Ei, Sahne, Trüffelöl, geröstetem Panko, 1 TL gehackter Petersilie und Brotstücken von Hand vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Alles zu einer weichen, aber dichten Kugel vermengen. Bei Bedarf etwas mehr Panko zugeben. Dann
kleinere Bällchen, ca. 40 g, aus der Masse formen. Ein Ei in einer Schale verquirlen, Mehl in eine Schale geben und in eine 3. Schale 115 g Panko füllen. Eine Panierstraße aus Mehl, Ei und Panko aufstellen und Bällchen in selber
Reihenfolge panieren. In einer Fritteuse in Öl bei etwa 175 °C goldgelb ausbacken.
Espuma:
Kartoffeln waschen, schälen und in größere Stücke schneiden. In einen mittelgroßen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Etwas stehen lassen. Dann Kartoffeln unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser sauber und frei von überschüssiger Stärke ist. Kartoffeln 15 – 20 Minuten weichkochen. Kartoffeln leicht abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren. Dabei 50 ml Kartoffelkochwasser auffangen.
Milch in einem Topf erhitzen. Kartoffeln mit heißer Milch, Kartoffelwasser und Butter verrühren, mit Muskat und Salz würzen. Kartoffelmasse in ein Sahnesyphon füllen, verschließen und mit 2
Gaskapseln versetzen. Syphon warmhalten.
Vinaigrette:
Rote-Bete-Saft und Apfelessig in einem Topf
auf 1/3 reduzieren, leicht abkühlen lassen. Senf untermischen. Mit einem Stabmixer langsam das Öl in die Vinaigrette rühren. Mit Salz abschmecken.
Rezept: Yvonne Hölzel
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.06.2023
Episode: Vegetarische Küche
Weitere Rezepte aus dieser Folge: