Zuvor wird von der Entenbrust die Haut abgezogen, gewürfelt und in der Pfanne knusprig gebraten. Diese knusprigen Kruspeln streut man am Ende über den fertigen Salat. Im ausgelassenen Entenfett wird das Brustfleisch auf beiden Seiten sanft gebraten, bis es durch und durch rosa, aber natürlich gar ist.
Tipp: Die zähe Haut lässt sich leichter schneiden, wenn man sie im
Gefrierfach ein wenig fest werden lässt. Laab Ped ist eine herrliche Vorspeise oder ein Zwischengang in einem asiatisch inspirierten Menü.
Eine wichtige Zutat ist Reisgrieß, wie man ihn für viele Thai-Salate braucht, wo er für einen geheimnisvollen Biss sorgt. Er ist
schnell und leicht gemacht. Man kann ihn auf Vorrat herstellen und in einer Dose verschlossen aufbewahren: Rohe Reiskörner in der trockenen Pfanne blassgolden rösten und dann im Mixer zu Grieß
zerkleinern.
Zutaten für 4 – 6 Personen
- 2 ausgelöste Entenbrüste
- Salz
- Pfeffer
- je 1 rote und grüne Chilischote
- 3 bis 4 Schalotten
- 4 Frühlingszwiebeln
- das elfenbeinfarbene Herz eines Chinakohls
- je 1 TL gehackter Ingwer, Zitronengraskolben und Knoblauch
- 1 TL Sesamöl
- 3 EL Fischsoße
- 3 – 4 EL Limettensaft
- Zucker
- je 4 Stängel Thaibasilikum, Europakoriander und Koriandergrün
- einige bunte Salatblätter (Kopf- und Endiviensalat, Eichblatt und Lollo rosso)
- 2 EL Reisgrieß (siehe oben)
Für die Dekoration:
Dekoration, die mitgegessen wird:
verschiedene Kräuter, Salatblätter und Gurkenscheiben
Für die Sauce:
- 3 EL Fischsoße (thailändische Nam Plaa oder vietnamesische Nuoc Mam)
- 2 EL Zucker
- Limettensaft
- 2 rote und 2 grüne Vogelaugenchilis
- 1 Schalotte
- je ½ TL gehackter Ingwer und Knoblauch
- 1 Zitronengraskolben
- einige Blättchen Koriandergrün und Thaibasilikum (Horapha)
Zubereitung
Die Haut der Entenbrüste mitsamt dem daran haftenden Fett ablösen. In knapp fingerbreite Streifen schneiden, dann quer in kleine Würfel. Auf mittlerer Hitze in einer Pfanne langsam braten, bis alles Fett ausgetreten ist. Die Würfelchen darin schließlich kross und knusprig werden lassen. Dann die Kruspeln auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fett aufbewahren und zum Kochen verwenden.
Das Entenfleisch in 2 EL von diesem Fett auf beiden Seiten gründlich anbraten, dabei salzen und pfeffern. Entweder bei milder Hitze auf dem Herd oder im 100 °C warmen Ofen 20 Minuten gar ziehen lassen.
Auf einem großen Arbeitsbrett Zitronengras ganz fein schneiden. Chilis längs aufschneiden und sehr fein würfeln, alle Kerne entfernen. Schalotten und Frühlingszwiebeln in feine Ringe, 3 – 4
Chinakohlblätter in kleine Würfel schneiden. Ingwer und Knoblauch fein hacken.
Entenfleisch zuerst in sehr feine Scheiben, dann in dünne Streifen und anschließend quer in feine Würfel schneiden.
Schließlich mit den klein geschnittenen Zutaten auf dem Arbeitsbrett mit einem großen Messer hackend vermischen. Dabei Sesamöl, Fischsoße, Limettensaft und etwas Zucker hinzufügen und
einarbeiten. Am Ende auch die Kräuter darüber verteilen und ebenfalls mit dem Messer hackend unter den Salat mischen.
Auf einem Bett von Salat- und Kräuterblättern anrichten. Ganz zum Schluss die Entenhautkruspeln und den Reisgrieß darüber streuen. Sofort servieren, damit die Kruspeln schön knusprig bleiben und
nicht ihren Biss verlieren.
Die Zutaten für den Saucen-Dip kann man entweder im Mixer zerkleinern oder man schneidet die festen Bestandteile ganz fein und
vermischt sie mit Fischsoße, Zucker und Limettensaft in einem Schälchen. Die Saftausbeute ist übrigens am größten, wenn man die Limette vorher schräg in 3 – 4 Schnitze zerlegt.
Und so wird’s gegessen:
Man packt jeweils kleine Entenfleischportionen in Salatblätter, streut Kräuterblättchen und Gurkenscheiben von der Deko dazu, träufelt ein
Löffelchen Saucen-Dip darüber und verspeist die Päckchen mit Genuss.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 18.10.2014
Episode: Thai-Salate
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