„Yam“ heißt „von Allem etwas“, also eine Art Mischmasch – aber geschmacklich genau komponiert. Schmeckt sehr erfrischend und leicht. Es lässt sich auch mit anderen
Meeresfrüchten wie
Garnelen, Sepie oder auch einfach pochiertem Fischfilet zubereiten. Grundprinzip ist auch hier
ein Bett von Salat- und Kräuterblättern, auf das die Hauptzutat gehäuft wird, die dem Salat
seinen Namen gibt.
Zutaten für 4 – 6 Personen
Für die Thai-Marinade:
- je 2 EL fein gewürfelter Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und Chili (ohne Kerne)
- 2 EL Palmzucker
- 5 EL Limettensaft
- 5 EL Fischsoße
- eventuell 1 Kaffirzitronenblatt
- 1 Kaffirzitrone
Außerdem:
- 500 – 800 g Kalmare (nicht größer als etwa handspannenlang) oder Sepie
- Salatblätter: Romana, Radicchio und/oder Chicorée
- 2 milde rote Chilis
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Händchen voll Kräuter, etwa Koriandergrün und Thai-Basilikum
- Salz
Zubereitung
Marinade:
Die Mittelrippe vom Kaffirzitronenblatt entfernen, das Blatt rollen und in haarfeine Streifen schneiden. Schale der Kaffirzitrone dünn, also ohne das Weiße, abreiben. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Palmzucker wird übrigens aus dem süßen Blutungssaft von Palmen gewonnen, ist hellbräunlich und schmeckt weniger süß als normaler Zucker.
Kalmare:
Kalmare putzen, also häuten und das plastikähnliche Rückgrat herausziehen. Die Tentakel vorsichtig aus dem Körperbeutel ziehen. Alles entfernen, was nicht essbar ist, und zwar oberhalb der Augen einfach abschneiden. Die Tentakel waschen und eventuell in zwei, drei Stücke schneiden. Den Körperbeutel auswaschen, dann schräg in fingerbreite Streifen schneiden.
Wer Sepie verwendet, halbiert sie längs und schneidet sie mit einem scharfen Messer mehrmals kreuzweise auf der Innenseite ein,
sodass ein Kreuzmuster entsteht. Etwa wie man das mit der Schwarte des Schweinebratens macht. Dadurch wird das manchmal recht feste Fleisch schön zart.
In kochendes Salzwasser (Meerwasser-Konzentration: 25 g Salz pro Liter) geben, rasch erneut zum Kochen bringen und sofort durch ein Sieb abgießen. Gründlich abtropfen. Dann mit 2 EL Marinade
vermischen und ziehen lassen.
Anrichten:
Salatblätter verlesen, waschen, wenn nötig zerzupfen. Aus Kopfsalatblättern ein Bett auf einer Platte anordnen. Die Frühlingszwiebeln und Chilis in feine Ringe schneiden, mit den Meeresfrüchten mischen und mit den zerzupften Kräutern auf dem Salatbett verteilen. Die restliche Marinade gleichmäßig über die Salatblätter träufeln.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 18.10.2014
Episode: Thai-Salate
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