Nelson Müller | Jakobsmuschel mit Dashi-Sud und Pfifferlingen - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Muscheln:

2 Jakobsmuscheln, mit Schale

Für den Dashi-Sud:

1 Liter Wasser
20 g Bonitoflocken
1 Stück Kombu, etwa 10 g
2 getrocknete Shiitake

Für den Sud für die Muscheln:

Dashi nach benötigter Menge, von oben
1 Limette, Saft
Tamari Sojasauce
Salz
Pfeffer

Für die Orangen-Chili-Mayonnaise:

½ Orange, Saft
2 Eier
1 TL Dijonsenf
1 TL Srirachasauce
Feine Chiliflocken
Zucker
200 ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

Für den Pfifferling-Salat:

160 g kleine Pfifferlinge
1 Schalotte
10 g Butter
½ Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer

Für den Zitruskaviar:

100 ml Flüssigkeit aus Wasser, Limettensaft, Yuzu
Salz
Zucker
Gelbe Lebensmittelfarbe
3 g Agar Agar
200 ml Rapsöl

Für den Chicorée:

100 g Chicorée
1 Limette, Saft
10 g Butter
Weißer Balsamessig
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

50 g Lachskaviar
Knoblauchblüten
Tahoon Kresse
Trockeneis
Muschelschalen
Steine

Zubereitung

Dashi-Sud:

Kombu zunächst mit einer Küchenschere kleinschneiden. Getrocknete Shiitake ebenfalls kleinschneiden. Beides in einen großen Kochtopf geben und mit dem Wasser übergießen. Nun alles auf mittlerer Stufe langsam zum Kochen bringen. Sobald der Sud sprudelnd kocht, den Topf von der Herdplatte ziehen. Pilze und Kombu entfernen.

Bonitoflocken in den Sud gegeben. Mit den Bonitoflocken versehen, muss das Dashi bzw. der Sud erneut aufkochen. Sobald es wieder sprudelnd kocht, von der Herdplatte ziehen. Den Sud noch eine Weile auskühlen lassen. Anschließend Dashi durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen.

Sud:

Dashi mit etwas Limettensaft, Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Muscheln:

Jakobsmuschelfleisch aus der Schale lösen und säubern. Corail entfernen. Jede Muschel in 3 Scheiben schneiden.

Mayonnaise:

Eier trennen und die Eigelbe auffangen. Alle Zutaten, bis auf das Öl, in ein hohes, schmales Gefäß geben. Mit einem Pürierstab gut mixen und das Öl nach und nach dazugeben, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat:

Schalotte abziehen und feinhacken. Pfifferlinge putzen und mit Schalotten in der Butter kurz anschwitzen. Salzen, pfeffern und feingeschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Zitruskaviar:

Flüssigkeiten mischen und mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Agar Agar verrühren und einmal aufkochen. In eine kleine Spritzflasche füllen und in das Ölbad tropfen lassen, in der die Perlen gelieren können.

Chicorée:

Chicorée in feine Würfel schneiden und in der Butter kurz anbraten. Mit etwas Essig und Limettensaft ablöschen und kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Einen großen Glasbehälter mit Steinen und Muscheln befüllen. Trockeneis für den Raucheffekt hineingeben. Das Gericht in halben Muschelschalen anrichten, Lachskaviar dazugeben, mit Kresse garnieren, auf die Steine im Glasbehälter setzen und servieren.