Zutaten für 2 Personen
- 2 Heilbuttfilets à 200 g
- 150 g Langkornreis
- 180 g Butter
- 30 g Zucker
- 30 g Mandeln, gehackt
- 20 g schwarze Oliven, getrocknet
- 5 Zweige Thymian
- 1 Schalotte
- 3 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 Zweige Kerbel
- 125 ml Gemüsefond
- 200 ml Champagner, alternativ Sekt
- 100 ml trockener Weißwein
- 2 EL Noilly Prat
- 300 ml Hummerfond
- 250 g Crème Double
- 1 EL Dijonsenf
- 20 ml Sahne
- 3 EL Erdnussöl
- Olivenöl
- Muskatnuss
- Fleur de sel
- Salz
- weißer Pfeffer
Zubereitung
Grill im Backofen vorheizen.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Reis waschen und gar kochen.
Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Mandeln einmal darin schwenken. Anschließend auf einem Backpapier auskühlen lassen.
Oliven klein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und klein hacken. 100 g weiche Butter mit einem Handrührgerät schaumig rühren. Die karamellisierten Mandeln, die gehackten Oliven, 1 EL gehackten Thymian und etwas Pfeffer dazugeben. Die Buttermasse auf ein Stück Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen und ins Gefrierfach legen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel im heißen Olivenöl glasig dünsten. Reis dazugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Gemüsefond und Champagner aufgießen und 1 TL Salz dazugeben. Den Reis zugedeckt 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. 10 g Butter
unterrühren.
Weißwein und Noilly Prat in einen Topf geben, aufkochen und 3 Minuten lang einreduzieren lassen. Mit Hummerfond auffüllen und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Crème Double, 20 g Butter und 1EL Dijonsenf dazugeben. Mit Salz abschmecken. Kerbel klein hacken und mit 2 EL Sahne in die Sauce geben. Mit einem Stabmixer schaumig rühren.
50 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Lauchzwiebeln in der ausgelassenen Butter kurz andünsten. Mit einer Prise geriebener Muskatnuss und etwas Salz würzen.
3 EL Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Heilbutt mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und in der Pfanne 2 Minuten von jeder Seite scharf anbraten.
Das Backofenblech mit Butter einreiben. Die Heilbuttfilets auf das Blech legen. Die Oliven-Mandel-Butter aus dem Gefrierfach holen, in Scheiben schneiden und den Fisch damit belegen. Das Blech in die unterste Schiene des Backofens schieben und den Fisch unter dem Grill 3 Minuten goldgelb gratinieren.
Den Reis in eine Tasse oder eine kleine Schale geben und auf 2 Teller stürzen. Lauchzwiebeln und Heilbutt dazugeben und mit der Senf-Sauce beträufeln.
Rezept: Gerhard Peters
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.02.2008
Episode: Leibgerichte
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