Zutaten für 2 Personen
Für den Hirschrücken:
- 1 ausgelöster Hirschrücken, ca. 400 g
- 40 g Butter
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Korianderkörner
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Fenchelsamen
- Neutrales Öl
- Fleur de Sel
- Salz
Für die Holunder-Rotwein-Sauce:
- 150 ml kräftiger Rotwein
- 100 ml Holundersaft (Muttersaft)
- 2 cm Ingwer
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- 60 g kalte Butter
- 1 EL Puderzucker
- 1 TL Speisestärke
- Salz
Für die Serviettenknödel:
- 200 g Roggenmischbrot-Scheiben vom Vortag
- 100 ml Milch
- 3 Eier
- 40 g Walnusskerne
- 2 EL Semmelbrösel
- Butterschmalz
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Wintergemüse:
- 100 g Rosenkohl
- 200 g Schwarzwurzeln
- 1 Zitrone
- 50 ml Gemüsefond
- Butter
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Hirsch:
Hirschrücken in einer heißen Pfanne in Öl von allen Seiten scharf anbraten und salzen. Butter mit Wacholderbeeren, Korianderkörner, Pimentkörner, Pfefferkörner und Fenchelsamen zugeben und das Fleisch damit aromatisieren.
Ein Schälchen aus Alufolie falten, den Hirsch hineinlegen, die Gewürze aus der Pfanne über den Hirschrücken geben und in den vorgeheizten Ofen geben. Bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen, danach den Ofen ausschalten. Das Fleisch bei geöffneter Ofentür im Ofen ruhen lassen.
Zum Schluss den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Knödel:
Walnüsse in einer Pfanne leicht anrösten und grob hacken. Das Brot in Würfel schneiden und mit den grob gehackten Walnüssen in eine Schüssel geben. Milch lauwarm erhitzen und die Eier mit dem Zauberstab in die Milch einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Brotmischung geben. Kurz durchziehen lassen. Sollte die Masse noch zu feucht sein, Semmelbrösel bis zur gewünschten Konsistenz unterheben.
Einen Bogen Alufolie auf die Arbeitsfläche legen und darüber noch einen Bogen Frischhaltefolie geben. Die Knödelmasse darauflegen und zu einer langen Rolle eindrehen. In simmerndem Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Knödelrolle auspacken, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz goldbraun anbraten.
Sauce:
Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Holundersaft ablöschen und auf ⅓ einköcheln lassen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und so viel zur Rotwein-Sauce geben, bis diese sämig bindet. Ingwer in Scheiben schneiden, Zitronen- und Orangenschale abziehen, zugeben und etwas mitziehen lassen.
Kurz vor Schluss die kalte Butter in die heiße Sauce einrühren und mit Salz abschmecken. Die Schalen und Scheiben zum Schluss entfernen.
Gemüse:
Rosenkohl putzen, Blätter einzeln lösen, in kochendem Salzwasser 1 – 2 Minuten blanchieren und kalt abschrecken.
Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen. Zitronensaft auspressen und mit Wasser in eine Schüssel geben. Schwarzwurzeln in Zitronensaft legen, herausnehmen, schräg in dicke Scheiben schneiden und 4 – 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Anschließend abgießen.
Schwarzwurzeln mit Rosenkohl in etwas Fond erwärmen, Butter zugeben und mit Salz abschmecken.
Rezept: Martina Schenk
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.01.2022
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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